地上執到寶

Caprese salad可能是最容易做得來又味道很好的前菜。把水牛芝士（mozzarella）、新鮮蕃茄切片，加上羅勒（basil），一層層排好，灑上優質橄欖油，少許鹽及黑椒，即成。夏天吃這個雙腳爽得像會飛。那拿來做panini意大利烤夾包（panini）又如何呢？當然一樣好吃。以上材料做法一樣，加入少許黑醋，放上panini記夾它數分鐘便是個好午餐。

上星期去離家三分鐘路程的農夫市場亂買了大堆蔬菜，昨天去三藩市老店 acme 買麵包，又去芝士店放血，今天便來個陽光普照的後園午餐。貪便宜三元三份買來的一紮紅甜菜根至今還坐在冰箱裡，不如配triple creme brie夾三明治吃。 新鮮紅甜菜根要先roast，去皮切片後加入橄欖油放在鑊裡，倒入白酒及清水，少許湯及檸檬汁，小火煮半小時至軟（另一個方法是直接放入焗爐烤香。兩片麵包平放在烤盤，抹牛油，鋪上一層煮好的紅甜菜根，再加一層brie芝士，入焗爐高火烤（broil）至芝士金黃拿出，鹽及黑椒調味，加一片生菜及少許黑醋即成。喜歡香口的可以加烤香的核桃（我敏感不能吃啦）。

星期天，花了整個下午，做了一件大事——好好的caramelize一個洋蔥。兩湯匙牛油加一湯匙橄欖油，上蓋用最小火煮15分鐘，洋蔥開始轉透明，變成第一幅圖。轉至小火，加一茶匙鹽及糖，有助洋蔥最後變成漂亮的深啡色，每隔一分鐘兜炒一次，15分鐘後變成第二幅圖。再過15分鐘，完全的黃金洋蔥便大功告成。這個起初叫人流淚，現在在心裡甜出來的caramelized洋蔥可以用來做沙律、三文治等等。

剩下來的菠菜做什麼好，不如做個湯。先跟我n年前寫的 蒸水蛋食譜 做個完美蒸水蛋。冬菇浸軟切絲，金菇洗淨。冬筍去皮去底切絲，汆水。菠菜剁成碎末，加入蛋白及少許生粉水打勻，倒入燒開的水煮成形，撈出沖水便是翡翠（翡翠另一做法是榨汁再拿去炸，太麻煩了）。熱水約三杯（或一杯雞湯兩杯水），放入冬菇、筍、金菇、及翡翠煮開。用生粉水芶個羹芡煮開，鹽、麻油、胡椒粉調味。蒸水蛋放在碗底，倒入翡翠羹即成。我只拿了一半的蒸水蛋去做湯，剩下來的加豉油吃個清光。

家裡有菠菜和雞蛋。有做午晚兩餐，中午先做個西班牙奄列（Tortilla Espanola）。菠菜放入滾水20秒，隔起沖凍水揸乾。在洋蔥及切成約10毫米薄的薯仔，用小火煮15分鐘至完全軟化。4隻雞蛋打均後加鹽及黑椒調味，加入菠菜、洋蔥及薯仔。平常做法是將蛋汁倒入煎盤，中小火煮約10分鐘至凝固後，放入焗爐，broil它1分鐘上碟，但我懶，不想開爐，所以煎香兩邊便算，比起街外吃的西班牙奄列鑊氣大了點。沾茄汁吃，再加個橙汁便是一餐。

大帝話要吃豆腐和芝士，碰巧家裡有鮮奶油，便做這個芝士奶油焗豆腐。硬豆腐煎至金黃放入焗盤備用。小片牛油下鑊，下洋蔥、煙肉、已汆水的西蘭花、雜菌切半車厘茄，炒香後，倒入半杯鮮奶油、一隻蛋黃、少許奶、芝士及鹽和黑椒調成的奶油汁，再灑上少許芝士，放入焗爐床350度（180c）焗15分鐘即成。

另外還做了這個叫什麼富貴如意卷的，其實便是芋頭腐皮卷。出處是 蘋果日報 ，還有影片清清楚楚教大家怎樣做。芋頭15分鐘不夠，我蒸了差不多30分鐘才搗得爛成泥。還有便是芋頭腐皮卷香口無錯，但有點寡，用鮮蝦會好食得多。 材料 腐皮1張、芋頭1/2斤、蝦米1、甘1、粉/水各2湯匙 調味料：鹽1/2茶匙、糖2茶匙、澄4湯匙、粟米油1湯匙、五香粉1/2茶匙 做法 1.蝦米浸水後切碎；甘切粒後水瀝；粉加水撈勻成粉漿備用。 2.將芋頭隔水蒸15分鐘至腍後搗爛成泥，加入調味料、蝦米及甘拌勻。 3.腐皮剪去硬邊，塗上粉漿，再鋪上芋泥後捲成圓筒，用保鮮紙捲好，置室溫10分鐘至定型，取走保鮮紙後切件。 4.燒滾油轉細火，將腐皮卷放入炸1分鐘後，再轉大火，見腐皮轉黃色，即可撈起上碟。 貼士 炸腐皮卷前，可先放少許腐皮落鑊，見它即刻浮起即代表油溫夠熱。 芋頭當造，煮起來又腍又粉，怪師傅路加入五香粉去煮，更能帶出芋頭味道。

團年飯想做點特別的吃，生財荷包、年年順景、富貴花開一堆老土的名字來來去去也是用冬菇、生菜，找到這個叫盤滿缽滿的，其實便是釀竹笙。食譜改了很多，所以把自己這個寫下來。 竹笙浸軟半小時，剪去頭尾，放入滾水加片薑汆水3分鐘，瀝起沖凍水。雞湯燒熱，加竹笙燴數分鐘至入味，因為竹笙本身沒有味道，素食者可以在過這一步。金菇、草菇、雞髀菇、浸軟冬菇及紅蘿蔔切細粒，一同汆水撈起，落鑊炒至金黃盛起放涼。把雜菌放在保鮮紙上，包成噴嘴裝，剪去一角，將餡料釀入竹笙，蒸10分鐘，最後打個蠔油茨汁淋面即成。

大帝話要晚餐吃芝士，下班後跑去超級市場買回來三種芝士：gruyère、swiss及sharp chedder，做芝士火鍋。芝士火鍋傳統是用gruyère，就是洋蔥湯那一種，creamy，但nutty。整塊gruyère溶去沾麵包吃荷包吃不消，所以加配兩種家常芝士，比例是1：1：1。 兩人份量是半杯dry白酒（sauvignon比chardonay好），加一茶匙檸檬汁，用小火煮熱（檸檬汁的酸性幫助芝士溶解）（不喝酒的朋友可以改用蘋果汽水）。另外小火起鑊，下牛油，溶掉後加入一茶匙麵粉，慢慢煮至沒有硬塊加入少許蒜泥，倒入熱好的白酒，然後逐少加入切小粒的芝士（總數約15oz）。芝士完全溶掉後用少許芥醬和nutmeg調味，倒入火鍋鍋即成。我家裡沒有火鍋鍋，所以超ghetto的放隻玻璃烤盤在打邊爐用的隨身型火爐上‥‥捉到老鼠的便是好貓嘛。 瑞士的芝士火鍋通常只有麵包，我嫌寡還是在公司帶回來很多已灼熟的蔬菜如西蘭花、蘑菇、鮮車厘茄等，但到最後兩個人都只吃麵包，因為把麵包層層沾上濃郁的芝士實在太太好吃了。如果有芝士剩下來，放在冰箱裡凝固後可以當作普通芝士使用。

大帝因為聽了我狂讚牛油伴飯如何是人間美味，今晚落order說要試試。我做牛蒡紅籮蔔粟米湯見多出牛蒡，又怕大帝光吃牛油吃不飽，便跟 masa 的食譜多做個米漢堡。但我的版本當然是全齋。 牛蒡記住是不用去皮的哦，只要用刷擦乾淨就行。洋蔥切絲小火炒至香軟，然後下切絲的牛蒡和紅蘿蔔中火炒，逐少下點清水，牛蒡需要多一點的時間才會煮軟，大概5分鐘後，下半湯匙醬油、一湯匙味醂及一湯匙日本清酒，上蓋再煮10分鐘，最後可以加少許辣醬調味。 白米煮好後，依照masa做法，用保鮮膜捻成圓餅狀，中火放在抹了牛油的鑊上煎至定型，然後塗上醬油，轉大火煎至金黃，飯餅放在錫紙裡，加一塊生菜，放入已煮好的牛蒡蘿蔔絲，加一點沙律醬即成米漢堡。

個多兩個月沒有入廚房，餓自己的菜餓得緊要，在腦海盤算怎樣把想吃的全部加起來。湯實在沒有時間煮，不如弄個粟米湯，但這樣便不能煮最愛的 粟米玉子豆腐 ，那不如做個雜菌扒，但其他三道菜也沒綠葉，不如加些荷蘭豆，最後的完成品便是這個雜菌扒玉子豆腐。 玉子豆腐切塊沾薄薄一層生粉，放入熱油中火炸煎香兩面，盛起放在廚房紙上吸油。荷蘭豆搣去上下蒂後，放入加有少許鹽及油的熱水汆水一分鐘，隔水後用冷水喉水沖（才脆身），待用。蒜泥及一片薑下鑊爆香，倒入洗淨的雜菌，炒至金黃後，玉子豆腐及荷蘭豆回鑊，加少許鹽調味，最後打個蠔油芡即成。

家裡什麼也沒有就只有個椰菜花，所以晚上回來做個椰菜花湯，加芝士脆cheese crisps。椰菜花湯食譜我參考 這個 ，本來就很簡單。牛油、洋蔥切碎與蒜泥下鍋中小火炒軟，下切碎的椰菜花一個炒出香味後，下上湯兩杯，轉小火，上蓋煮約半小時。湯待涼一陣子後逐少放入攪拌器攪均，椰菜花我沒有全部攪蓉，留一點大塊的湯吃下口較好質感，最後加入鹽、胡椒、少許辣粉吊味及芝士調味即成。 芝士脆更是簡單，在一塊錫紙上噴上pam，灑上碎芝士薄薄一層，放入350F（170c）焗爐烤10分鐘，至金黃脆口取出鏟起，啪成小塊。是很好的零食，有幾千卡路里，伴味道較淡的椰菜花湯剛剛好。 這是我們的晚餐，椰菜花湯、芝士脆、配上asiago芝士烤得鬆脆的bagel和mac 'n cheese。 Mac 'n cheese隨便的在家裡找來貝殼、elbow或是penne、pennette，隨盒上指示煮好後撈起。牛油下平底鍋，加入麵粉攪拌至完全溶化，逐少倒入牛奶、一隻雞蛋和cheddar芝士（用卡夫連芝士粉的盒裝mac 'n cheese就更簡單），最後意粉回鍋。調味在這個菜來講很重要，因為cheddar芝士和意粉本來便是很bland的食料，所以必須要加入少許辣粉、芥末、鹽及胡椒。最後在意粉上灑上少許芝士和麵包糠，放入焗爐烤15分鐘左右至金黃即成。 好眼的人應該會看得出我那用來載mac 'n cheese的兜就是什麼曾在法國米芝蓮三星餐廳工作過的餅師在香港開的Paul Lafayet的creme brulee個兜囉！

買了新鮮雪菜弄了個豬扒雪菜冬當午餐，晚餐卻頭痛要如何處置剩下來的雪菜，便弄了這個簡單到不行的雪菜豆腐。滑豆腐先隔水蒸兩分鐘。蒜泥下鑊，下浸軟切粒冬菇及切碎雪菜炒香，少許上湯埋蠔油芡，最後倒上豆腐即成。小鹿話味道吃落有點像魚子醬，不知道他的味蕾如何構造。

煮齋有時用上的假肉主要材料是香菇，對於一個吃肉的人來講，兩者味道大纜都扯唔埋，但不少吃素人士覺得菇類有肉味。這味是分別把浸軟撕成小塊的猴頭菇及金菇沾上蛋汁，再撲上鹽、生粉及炸粉（我用家裡的炸香蕉粉，其實應該用蕃薯粉吧），落鑊炸至金黃先盛起。青、紅椒切絲炒香後，炸菇回鑊，最後加個用醋、茄汁、素蠔油、糖及水混成的甜酸汁兜炒即成。食齋已經14年的小鹿話這個好像煙肉，那當然，他只是忘記了煙肉是怎樣個味道。我反而覺得有點像炸花枝。

又有天突然想吃日式漢堡扒，所以就做了這個。這菜最重要的一環是豆腐隔水處理，先用廚房吸油紙巾包住豆腐一小時吸水，然後用微波爐叮個兩分鐘把餘下水份隔走，這些步驟做得不好，漢堡扒便會散。冬菇與洋蔥先炒香，加入豆腐、雞肉、雞蛋一隻、日式麵包糠及鹽搗碎拌勻，做成餅狀下鑊中小火煎香，放上一塊芝士在漢堡上，最後淋上用茄汁加豬扒醋調成的demi-glace即成，撈飯吃最正！素漢堡步驟如下：用保鮮紙包住豆腐餅，放入微波爐叮兩分鐘定型才煎。

那天口快快問小鹿明天想吃什麼晚餐，他答，漢堡包（天呀，山珍海味我也會煮你卻選吃漢堡包，暴殄天物呀），我便硬著頭皮煮漢堡包。你問，一個吃素的人如何吃漢堡呢，答案便是boca burger，即食落像吃泥加草的乾巴巴大豆蛋白質。不過重點不是這個，是我另外煮的portobello蘑菇漢堡。蔬菜之中味道最接近肉類的便是菇，所以不少素食品也使用菇蒂，靠那meaty flavor填補。用portobello作漢堡健康有益，在肉食界也很受歡迎的。橄欖油起鑊，portobello灑上鹽及黑椒，蒂朝底中火煎數分鐘再翻另一面至熟透（可在上面放片芝士待溶），同時煎香蕃茄兩片，牛油果加入原味乳酪或沙律醬、芥末、山葵、檸檬汁、紅椒粉、鹽及黑椒搗爛，塗上烘過的麵包，放上蕃茄及portobello蘑菇即成。

買了椰菜想煮減肥湯，但最後被肥肉魔鬼戰勝，弄了這個Okonomiyaki，又高卡沙律醬又高鹽豬扒醬怎會不好吃呢。我是用燒餅粉的，依照包裝指示加隻蛋及冷開水便成，（自己弄的話麵粉、水、蛋比例是1（杯）:1:1）再額外加半茶匙梳打粉，粉漿待一會發好了，便加入切絲的椰菜，及冰箱裡有的任何食料，如預先炒好的火腿、肥牛碎、煠過的冷藏海鮮、粟米等，加入粉漿拌勻，下熱鑊大火轉中小火煎至兩邊金黃即可上碟。在燒餅倒上Bull-dog Tonkatsu醬 醋 、沙律醬，灑上柴魚片及海苔粉（家裡沒有，也永遠不會買，因為有幾何用得上，改用切絲紫菜）。

洋蔥與煙肉切粒小火炒香備用。薯仔兩個一半生磨成細絲，另一半煠熟後做成蓉，放在大碗裡，加入一隻蛋、洋蔥及煙肉粒、灼過的粟米、麵粉約兩茶匙，下鹽及黑椒調味後拌勻，用匙羹把薯仔漿放入熱油用中火炸，待一邊炸至定型後才翻到另一面，兩邊金黃後放在吸油紙上即成。

借了本佛門素食書內裡菜式離不開冬菇、筍、腐皮數個材料，看得我好想吃，所以弄來冬菇、筍、腐皮，做個腐皮卷兩吃。腐皮卷餡料隨意，最好有咬勁。冬筍切塊汆水後切細粒，冬菇浸軟分別切粒及切片（增加口感），我額外加了灼過的草菇、切條紅蘿蔔及蘑菇，爆香蒜泥及蔥白，下所有材料炒香，下蠔油、雞湯、鹽、胡椒粉及生粉芡汁至收汁盛起。腐皮浸濕切成三角形，放入炒料 卷 好。 我把一半蒸10分鐘，淋上蠔油、糖及生粉水的芡汁（我用了剩下來材料同天做的炆雙冬汁）。另一半中小火煎香，沾喼汁吃。以上食譜略有更改，因為家裡的人吃素，所以我的全用素上湯及素蠔油。

超簡易蠔油北菇炆冬筍，冬筍切塊汆水，冬菇浸軟，爆香薑蒜，下雙冬炒香，沿鑊邊下酒及雞湯，加入浸冬菇水、蠔油、豉油、糖及浸軟雲耳，小火炆20分鐘至收汁，下鹽及麻油調味即成。