地上執到寶

羅宋湯嘛，在香港長大的必定吃不少。父母突然豪起來帶你去花園餐廳，伴著那件甜餐包的便是它。我小時候，從它的名字猜想應該是兩個人發明的湯吧，一個姓羅，一個姓宋，沒有死錯人，差不多廿年後才知道原來因為它源於俄羅斯，老一輩叫羅宋，英文名字叫Borscht，最驚人的是，正宗的味道跟花園餐廳的差足十條街。 最重要的材料，是紅甜菜根。牛骨汆水，加六杯水（或牛上湯）放入湯煲中小火慢煮約一小時。半個洋蔥、兩隻蕃茄、兩條去皮紅蘿蔔、兩條西芹、兩個去皮薯仔，滾刀切大件後，下鑊加蒜蓉炒香。全部材料及去皮切絲的紅甜菜根放入煲，中火煮約半小時。下半個切絲椰菜，及小罐蕃茄醬罐頭，再煮半小時，加入少許檸檬汁及鹽、黑椒及小片牛油調味，最後臨吃加入小匙sour cream即成。 到最後，我還是個港人，不喜歡吃有紅甜菜根的羅宋湯。

買了三大條粟米，弄個濃湯做午餐。一片煙肉切粒後白鑊中小火煎香拿起待用。用煙肉油加小片牛油，小火炒香少許蒜頭及切粒半個洋蔥至軟，下三茶匙麵粉及一茶匙黃薑粉，逐少下兩杯上湯及一杯水至稠。下去皮（不去皮也可以）切粒的一個薯仔，及半條切粒紅蘿蔔，滾起後轉小火煮半小時。批起新鮮粟米一條，汆水後加入湯（罐頭粟米則不用汆水），加半杯高脂厚奶油（我用牛奶），少許車打芝士，鹽及黑椒調味，灑上原來煎香的煙肉即成。我這個是齋版本，沒有煙肉嗚嗚嗚。

我嘗過最好吃的法式洋蔥湯是在三藩市意大利區一家後巷 小餐廳 Cafe Jacqueline，廚師就只一個，做梳乎厘超過30年的法國老太太Jacqueline。她的法式洋蔥湯我每次吃到最後都忍不住要不理儀態舔光碗邊的芝士。今天在家，野心要做個同水準的法式洋蔥湯，依照的食譜當然是不二之選，Julia Child的《Mastering the Art of French Cooking》。 兩人份，先跟 上一篇 caramelize好一個洋蔥，這個步驟是整個湯的神髓缺不得。然後原鑊小火加入一湯匙麵粉，加入1/4杯白酒，再逐少倒上4杯牛上湯，邊倒邊攪拌，少許鹽及黑椒調味，半上蓋煮湯30分鐘。我的版本不用牛湯，改用同是深色湯的蘑菇上湯。因為沒有特意買蘑菇上湯，炒香幾隻白蘑菇及冬菇後，放入蔬菜上湯中小火煮半小時，帶酸性的紅蘿蔔、西芹上頭加了一層肉感的深度，真的跟牛湯沒兩樣。好吃的法式洋蔥湯不一定要用肉上湯，就像老太太Jacqueline做的。 湯做好後倒入可以放入焗爐的碗裡，灑上半茶匙磨碎的生洋蔥及一湯匙芝士。洋蔥湯芝士要用gruyere，沒有的話可以用swiss頂替。在烘烤好的法國麵包塗上牛油，放在湯上，用削皮器削出一片片芝士，每碗用約1/4杯，鋪在湯面。把焗碗放在鋪上錫紙的鐵盤上，在325度（165c）焗爐焗20分鐘，最後broil一分鐘至金黃即成。 味道做到十足，但因為我家裡沒有烤碗，唯有用個大pyrex盤頂替，做不到芝士鋪滿碗邊烤蕉的效果，所以水準比起Cafe Jacqueline還是差一點點。下次，等我去買兩個洋蔥湯碗，再一較高下。

剩下來的菠菜做什麼好，不如做個湯。先跟我n年前寫的 蒸水蛋食譜 做個完美蒸水蛋。冬菇浸軟切絲，金菇洗淨。冬筍去皮去底切絲，汆水。菠菜剁成碎末，加入蛋白及少許生粉水打勻，倒入燒開的水煮成形，撈出沖水便是翡翠（翡翠另一做法是榨汁再拿去炸，太麻煩了）。熱水約三杯（或一杯雞湯兩杯水），放入冬菇、筍、金菇、及翡翠煮開。用生粉水芶個羹芡煮開，鹽、麻油、胡椒粉調味。蒸水蛋放在碗底，倒入翡翠羹即成。我只拿了一半的蒸水蛋去做湯，剩下來的加豉油吃個清光。

果然像電視裡的一樣，吃了帶膩的牛油伴飯後，好想呷口熱湯。想起老一輩的人吃完飯，倒些熱水入飯碗，碗裡剩下來的油脂，浮起在水面，喝下肚裡，才是完滿。我不喜歡喝水，又懶，所以在碗裡加點味噌，海苔乾，切點蔥碎，加入滾燙的熱水，攪兩攪，便飲得。對日菜有要求的人看了這篇或會暈倒吧。

今晚煲這個，才發現從來沒有寫過，這我最愛的湯。豬腱洗淨汆水，紅蘿蔔三條，青蘿蔔一條去皮洗淨，南北杏一小把，蜜棗三粒，全部材料加入湯煲，約十碗水，先大火後轉小火煲三小時，至收到約七碗水，加鹽調味即成。另外可以加海底椰、雪耳或粟米同煲，風味不同。

家裡什麼也沒有就只有個椰菜花，所以晚上回來做個椰菜花湯，加芝士脆cheese crisps。椰菜花湯食譜我參考 這個 ，本來就很簡單。牛油、洋蔥切碎與蒜泥下鍋中小火炒軟，下切碎的椰菜花一個炒出香味後，下上湯兩杯，轉小火，上蓋煮約半小時。湯待涼一陣子後逐少放入攪拌器攪均，椰菜花我沒有全部攪蓉，留一點大塊的湯吃下口較好質感，最後加入鹽、胡椒、少許辣粉吊味及芝士調味即成。 芝士脆更是簡單，在一塊錫紙上噴上pam，灑上碎芝士薄薄一層，放入350F（170c）焗爐烤10分鐘，至金黃脆口取出鏟起，啪成小塊。是很好的零食，有幾千卡路里，伴味道較淡的椰菜花湯剛剛好。 這是我們的晚餐，椰菜花湯、芝士脆、配上asiago芝士烤得鬆脆的bagel和mac 'n cheese。 Mac 'n cheese隨便的在家裡找來貝殼、elbow或是penne、pennette，隨盒上指示煮好後撈起。牛油下平底鍋，加入麵粉攪拌至完全溶化，逐少倒入牛奶、一隻雞蛋和cheddar芝士（用卡夫連芝士粉的盒裝mac 'n cheese就更簡單），最後意粉回鍋。調味在這個菜來講很重要，因為cheddar芝士和意粉本來便是很bland的食料，所以必須要加入少許辣粉、芥末、鹽及胡椒。最後在意粉上灑上少許芝士和麵包糠，放入焗爐烤15分鐘左右至金黃即成。 好眼的人應該會看得出我那用來載mac 'n cheese的兜就是什麼曾在法國米芝蓮三星餐廳工作過的餅師在香港開的Paul Lafayet的creme brulee個兜囉！

諺語有云冬吃蘿蔔夏吃薑，蘿蔔寒涼清熱解毒，那天在菜市場看到又肥又矮又重手的白蘿蔔，滿是泥髒得不得了，買回家 炆排骨 ，剩下的一半用來滾湯。又是蔡瀾說：「蘿蔔的吃法不勝枚舉，我最喜歡煮蘿蔔、江瑤柱湯，絕不失敗，吃過的人無不讚好。」白蘿蔔切塊加片薑先略炒過，加入水及浸軟瑤柱，中大火滾半小時即成（我的加了章魚乾顏色較深）。湯吃不完可以當湯頭，加個日式魚蛋竹輪包做關東煮，或加入炆排骨留下的汁做車仔麵亦可，這個湯是打邊爐後要清冰箱的好湯。

蔡瀾說：「把螺肉出一出水，放進鍋裡，加清水至八分滿，又放一點枸杞和淮山，一片煲湯用的瘦肉。燉個兩小時，即成。」瘦肉當然也要先出水，螺肉出水時加片薑去味，因為我的是雪過的響螺，所以燉了三小時，燉好了螺肉切片沾頭抽吃。

燉湯易做，喝完喉嚨舒服滋潤，份量又較少，不用像大煲湯每次都喝不完左擺右擺塞入冰箱。那天在唐人街見到蝴蝶膠（深海魚肚），便買了數塊回來燉黃毛雞。花膠養顏不用講，像我這種剛踏入輕熟女行列工作超時容顏憔悴的女人尤其重要，以後死人都要食多啲。花膠先浸過夜，用薑、蔥、酒出水再浸涼後切塊放入燉盅。去皮切件雞及瘦肉出水沖淨後，與一塊薑片放在花膠上，注入冷開水，用保鮮紙封密盅口，大火隔水燉四小時即成。 這次錯買了另一種黃毛雞，所以湯有點肥。加上梁生不斷恐嚇我燥底飲這麼多雞因住生到成額頭都係瘡，所以下次還是燉花膠豬展黨蔘好了（用牛奶加紅棗燉也不錯）。不過還真是要等梁生送個電子燉煲我做情人節禮物，這煲湯我是晚上十時收工回家燉到零晨一時的。囧

星期天上街回來已經趕不及煲老火湯，便弄了這個。瘦肉切片，略用酒、胡椒粉及鹽醃，與切絲洋蔥、薯仔塊及去籽蕃茄下鑊兜炒，倒入水，大火滾一個小時，最後打入蛋花，下鹽調味即成。

今年感恩節晚餐會延遲一天舉行，不過梁生已經把一切準備妥當。他把新鮮買回來兩款不同的南瓜（squash）塗滿牛油、鹽及胡椒放入烤爐三十分鐘中大火烘至軟身後，用匙羹把瓜肉挖出放入攪拌器打至變蓉，再加入雞湯和少許薑蓉先煮開。洋蔥粒和煙肉粒（我們用打邊爐剩下的黑豚肥肉）煎至金香，同樣放入攪拌器打至蓉，倒入瓜湯裡混入奶油同煮約十五分鐘，最後落鹽、咖哩粉及肉豆蔻香料（nutmeg）調味即成。

梁生花得最多時間的反而是這個菜前洋蔥湯。白洋蔥切絲後放入牛油鑊用小火煎約三十分鐘至變透明再轉啡黃色（ caramelize ），然後放入兩茶匙麵粉攪拌，倒入白酒、牛上湯及百里香（thyme），滾開後轉中小火煮約三十分鐘，下鹽及黑椒調味，倒入湯碗。法國麵包切小塊塗上牛油烤成多士，放在湯上，灑上一層厚芝士（我們當然沒有特意去買 gruyère ，用普通swiss也好了），放入焗爐高火烤十分鐘便成。 這兩隻湯碗是我和梁生好幾年前在美國中部的廚房用具特賣店購下帶回來這邊的，真夠誇張。梁生今晚表現非常好，我唯有退下去洗碗啦。

這個粟米湯在沒有時間準備湯水卻又想有點熱辣辣的東西伴飯時便是最佳選擇了，超市粟米特價之時我必定會弄一窩。粟米罐頭一罐，一罐清雞湯加一罐清水在煲裡煮開。新鮮粟米一條洗淨後，在湯煲邊用刀打橫把粟米粒一刀一刀起出來，直接倒入煲裡，另放入一小塊金華火腿（時間容許的話我會把雞肉剁碎同放入煲做雞蓉粟米湯）。轉中小火煮一個小時，臨吃打隻蛋花即成。 這個湯是我把梁生自家的寡佬食譜混入江獻珠的粟米蓉食譜（她自己弄雞湯，再把新鮮粟米用攪拌器打成蓉的）而成的。

天氣突然轉熱，晚上睡得不好，人難免暴躁。這時候煲沙參玉竹最好，簡單又清熱。豬展汆水，與洗淨的沙參兩紮、玉竹（玉竹數條已足夠，不然湯會過酸）、淮山數塊、茨實、圓肉、蜜棗各數粒，放入水，大火煮至水開後轉小火煲三小時，下鹽調味即成。

我平生最怕雞頭雞腳，所以此湯乃係梁生傑作。木瓜要選未熟透的，質地夠硬才可以煲湯，滾刀切塊。雞腳洗淨斬去腳趾汆水。豬展汆水。全部材料下水，加入薑一片及花生適量，水開後轉小火煲三小時，下鹽調味即成。

梁生在聖誕弄的烤火腿連骨的吃剩一大塊，放在冰格多時我們便拿它出來與一塊已汆水的瘦肉熬了兩天，隔去渣做成火腿上湯。湯味香濃，本來我想拿來做一個瑤柱羹，可是梁家老嫩二人堅持用這麼靚的湯來弄碗仔翅，我也沒法子啦。 冬菇及木耳浸軟後分別切片、切絲，用少許糖及生油醃一會。煲過湯的瘦肉拿出拍扁後手撕成絲。粉絲浸軟隔水剪段（我用的是魚膠假魚翅，任如何煮也保持QQ口感）。火腿上湯，加入浸冬菇水，煲滾後放入冬菇、木耳及肉絲煮十五分鐘（我還加入手撕瑤柱及切粒金華火腿），最後加入粉絲，下少許麻油、半湯匙老抽、胡椒粉、鹽調味。把兩湯匙生粉混三份一杯水，逐少加入湯裡至稠。蛋白兩隻打勻後倒入湯，立即熄火，攪勻即成。 我偷偷拯救了少許火腿上湯，準備弄上湯雲腿浸娃娃菜╱豆苗╱蘆筍。另，我買了數塊virginia cured ham代替金華火腿，以後可以不用吝惜豪用。

這個簡單易做住家生菜魚肉湯，沒有在外街邊檔吃的味精和過量胡椒粉。魚膠買回來後，加入半隻蛋白、鹽、麻油及少量生粉，再放入已浸軟剁碎的冬菇粒，順時針打至再次起膠。用鐵湯匙逐少將魚肉撇下一窩滾水，浮起後撈出用冷水浸泡一會好讓魚肉更有咬勁。另把上湯煮滾，放入魚肉中小火滾半小時，臨吃才下生菜（千萬別上煲蓋，否則生菜變黃又失去口感），最後下鹽調味即成。

近日天氣變得乾燥，喉嚨痕癢疼痛，心中不期然掛念這湯起來，溫熱的大口飲下，就像乾巴巴起裂痕的土地久旱逢甘霖一樣。此湯清熱滋潤，卻又不寒涼，四季合用。薏米、百合、蓮子、淮山、茨實、玉竹及元肉洗淨後，與已預先浸軟刮囊陳皮少許及一塊已出水洗淨的豬展同放入煲，水滾起後轉小火煲三小時即成。超市有售的清補涼湯包便宜方便，可以省去不少時間；光是沙蔘、玉竹兩個材料煲瘦肉也是不錯的選擇。

豬骨出水十分鐘洗淨，粉葛去皮切厚件，與赤小豆、扁豆各少許及蜜棗數粒同放入煲，水滾後轉小火煲三小時，下鹽調味即成（薑爆鑊煎香鯪魚放入湯袋同煲便成為鯪魚粉葛湯）。 粉葛清熱去骨火，此湯有滋潤除煩之效。