Monday, January 30, 2012

法式洋蔥湯


我嘗過最好吃的法式洋蔥湯是在三藩市意大利區一家後巷小餐廳Cafe Jacqueline,廚師就只一個,做梳乎厘超過30年的法國老太太Jacqueline。她的法式洋蔥湯我每次吃到最後都忍不住要不理儀態舔光碗邊的芝士。今天在家,野心要做個同水準的法式洋蔥湯,依照的食譜當然是不二之選,Julia Child的《Mastering the Art of French Cooking》。

兩人份,先跟上一篇caramelize好一個洋蔥,這個步驟是整個湯的神髓缺不得。然後原鑊小火加入一湯匙麵粉,加入1/4杯白酒,再逐少倒上4杯牛上湯,邊倒邊攪拌,少許鹽及黑椒調味,半上蓋煮湯30分鐘。我的版本不用牛湯,改用同是深色湯的蘑菇上湯。因為沒有特意買蘑菇上湯,炒香幾隻白蘑菇及冬菇後,放入蔬菜上湯中小火煮半小時,帶酸性的紅蘿蔔、西芹上頭加了一層肉感的深度,真的跟牛湯沒兩樣。好吃的法式洋蔥湯不一定要用肉上湯,就像老太太Jacqueline做的。

湯做好後倒入可以放入焗爐的碗裡,灑上半茶匙磨碎的生洋蔥及一湯匙芝士。洋蔥湯芝士要用gruyere,沒有的話可以用swiss頂替。在烘烤好的法國麵包塗上牛油,放在湯上,用削皮器削出一片片芝士,每碗用約1/4杯,鋪在湯面。把焗碗放在鋪上錫紙的鐵盤上,在325度(165c)焗爐焗20分鐘,最後broil一分鐘至金黃即成。

味道做到十足,但因為我家裡沒有烤碗,唯有用個大pyrex盤頂替,做不到芝士鋪滿碗邊烤蕉的效果,所以水準比起Cafe Jacqueline還是差一點點。下次,等我去買兩個洋蔥湯碗,再一較高下。

caramelized洋蔥


星期天,花了整個下午,做了一件大事——好好的caramelize一個洋蔥。兩湯匙牛油加一湯匙橄欖油,上蓋用最小火煮15分鐘,洋蔥開始轉透明,變成第一幅圖。轉至小火,加一茶匙鹽及糖,有助洋蔥最後變成漂亮的深啡色,每隔一分鐘兜炒一次,15分鐘後變成第二幅圖。再過15分鐘,完全的黃金洋蔥便大功告成。這個起初叫人流淚,現在在心裡甜出來的caramelized洋蔥可以用來做沙律、三文治等等。

Sunday, January 29, 2012

春天?


男友周六要上班,我趁太陽好去打理那久被唾棄的後園。別人用綠姆指去形容在花草樹木界呼風喚雨的人,我則笑稱自己是黑手指,碰什麼死什麼。正要把那盤死了整整一個冬天的繡球花棄掉,發現上星期連綿的雨為這株倒楣的植物重新帶來生機。被剪過的枯枝長出了綠芽,紫藍紋像正要甦醒的病人手腕上的血管,細細地起伏。然後在蚊帳門上看到隻蚱蜢,春天是否已經悄悄來臨?

Saturday, January 28, 2012

雞蛋、菠菜兩食—翡翠芙蓉羹


剩下來的菠菜做什麼好,不如做個湯。先跟我n年前寫的蒸水蛋食譜做個完美蒸水蛋。冬菇浸軟切絲,金菇洗淨。冬筍去皮去底切絲,汆水。菠菜剁成碎末,加入蛋白及少許生粉水打勻,倒入燒開的水煮成形,撈出沖水便是翡翠(翡翠另一做法是榨汁再拿去炸,太麻煩了)。熱水約三杯(或一杯雞湯兩杯水),放入冬菇、筍、金菇、及翡翠煮開。用生粉水芶個羹芡煮開,鹽、麻油、胡椒粉調味。蒸水蛋放在碗底,倒入翡翠羹即成。我只拿了一半的蒸水蛋去做湯,剩下來的加豉油吃個清光。

雞蛋、菠菜兩食—西班牙奄列


家裡有菠菜和雞蛋。有做午晚兩餐,中午先做個西班牙奄列(Tortilla Espanola)。菠菜放入滾水20秒,隔起沖凍水揸乾。在洋蔥及切成約10毫米薄的薯仔,用小火煮15分鐘至完全軟化。4隻雞蛋打均後加鹽及黑椒調味,加入菠菜、洋蔥及薯仔。平常做法是將蛋汁倒入煎盤,中小火煮約10分鐘至凝固後,放入焗爐,broil它1分鐘上碟,但我懶,不想開爐,所以煎香兩邊便算,比起街外吃的西班牙奄列鑊氣大了點。沾茄汁吃,再加個橙汁便是一餐。

芝士奶油焗豆腐


大帝話要吃豆腐和芝士,碰巧家裡有鮮奶油,便做這個芝士奶油焗豆腐。硬豆腐煎至金黃放入焗盤備用。小片牛油下鑊,下洋蔥、煙肉、已汆水的西蘭花、雜菌切半車厘茄,炒香後,倒入半杯鮮奶油、一隻蛋黃、少許奶、芝士及鹽和黑椒調成的奶油汁,再灑上少許芝士,放入焗爐床350度(180c)焗15分鐘即成。

芋頭腐皮卷


另外還做了這個叫什麼富貴如意卷的,其實便是芋頭腐皮卷。出處是蘋果日報,還有影片清清楚楚教大家怎樣做。芋頭15分鐘不夠,我蒸了差不多30分鐘才搗得爛成泥。還有便是芋頭腐皮卷香口無錯,但有點寡,用鮮蝦會好食得多。
材料
腐皮1張、芋頭1/2斤、蝦米1、甘1、粉/水各2湯匙

調味料:鹽1/2茶匙、糖2茶匙、澄4湯匙、粟米油1湯匙、五香粉1/2茶匙

做法
1.蝦米浸水後切碎;甘切粒後水瀝;粉加水撈勻成粉漿備用。
2.將芋頭隔水蒸15分鐘至腍後搗爛成泥,加入調味料、蝦米及甘拌勻。
3.腐皮剪去硬邊,塗上粉漿,再鋪上芋泥後捲成圓筒,用保鮮紙捲好,置室溫10分鐘至定型,取走保鮮紙後切件。
4.燒滾油轉細火,將腐皮卷放入炸1分鐘後,再轉大火,見腐皮轉黃色,即可撈起上碟。

貼士
炸腐皮卷前,可先放少許腐皮落鑊,見它即刻浮起即代表油溫夠熱。
芋頭當造,煮起來又腍又粉,怪師傅路加入五香粉去煮,更能帶出芋頭味道。

釀竹笙


團年飯想做點特別的吃,生財荷包、年年順景、富貴花開一堆老土的名字來來去去也是用冬菇、生菜,找到這個叫盤滿缽滿的,其實便是釀竹笙。食譜改了很多,所以把自己這個寫下來。

竹笙浸軟半小時,剪去頭尾,放入滾水加片薑汆水3分鐘,瀝起沖凍水。雞湯燒熱,加竹笙燴數分鐘至入味,因為竹笙本身沒有味道,素食者可以在過這一步。金菇、草菇、雞髀菇、浸軟冬菇及紅蘿蔔切細粒,一同汆水撈起,落鑊炒至金黃盛起放涼。把雜菌放在保鮮紙上,包成噴嘴裝,剪去一角,將餡料釀入竹笙,蒸10分鐘,最後打個蠔油茨汁淋面即成。

Wednesday, January 25, 2012

瑞士芝士火鍋


大帝話要晚餐吃芝士,下班後跑去超級市場買回來三種芝士:gruyère、swiss及sharp chedder,做芝士火鍋。芝士火鍋傳統是用gruyère,就是洋蔥湯那一種,creamy,但nutty。整塊gruyère溶去沾麵包吃荷包吃不消,所以加配兩種家常芝士,比例是1:1:1。

兩人份量是半杯dry白酒(sauvignon比chardonay好),加一茶匙檸檬汁,用小火煮熱(檸檬汁的酸性幫助芝士溶解)(不喝酒的朋友可以改用蘋果汽水)。另外小火起鑊,下牛油,溶掉後加入一茶匙麵粉,慢慢煮至沒有硬塊加入少許蒜泥,倒入熱好的白酒,然後逐少加入切小粒的芝士(總數約15oz)。芝士完全溶掉後用少許芥醬和nutmeg調味,倒入火鍋鍋即成。我家裡沒有火鍋鍋,所以超ghetto的放隻玻璃烤盤在打邊爐用的隨身型火爐上‥‥捉到老鼠的便是好貓嘛。

瑞士的芝士火鍋通常只有麵包,我嫌寡還是在公司帶回來很多已灼熟的蔬菜如西蘭花、蘑菇、鮮車厘茄等,但到最後兩個人都只吃麵包,因為把麵包層層沾上濃郁的芝士實在太太好吃了。如果有芝士剩下來,放在冰箱裡凝固後可以當作普通芝士使用。

Thursday, January 19, 2012

三文魚牛奶鍋


悶了兩個月的雨終於下出來,自然想在家裡吃個滾熱辣的火鍋,前兩天剩下三文魚不如做個牛奶鍋,滋潤又不會上火。三文魚先汆水。白鑊略略煎香兩塊煙肉及三文魚先盛起(三文魚可以不用煎,我貪香口)。中火燒開兩杯奶,加入半杯水,一茶匙鰹魚粉及一茶匙麵豉(亦可直接改用半杯雞湯),放入洋蔥、本菇、蘑菇、紅蘿蔔、豆腐片、煙肉及三文魚,煮滾後轉小火,加入蔥及紹菜,下鹽及一小塊牛油調味即成。吃完把湯喝清光感覺大滿足。

Tuesday, January 17, 2012

米漢堡


大帝因為聽了我狂讚牛油伴飯如何是人間美味,今晚落order說要試試。我做牛蒡紅籮蔔粟米湯見多出牛蒡,又怕大帝光吃牛油吃不飽,便跟masa的食譜多做個米漢堡。但我的版本當然是全齋。

牛蒡記住是不用去皮的哦,只要用刷擦乾淨就行。洋蔥切絲小火炒至香軟,然後下切絲的牛蒡和紅蘿蔔中火炒,逐少下點清水,牛蒡需要多一點的時間才會煮軟,大概5分鐘後,下半湯匙醬油、一湯匙味醂及一湯匙日本清酒,上蓋再煮10分鐘,最後可以加少許辣醬調味。

白米煮好後,依照masa做法,用保鮮膜捻成圓餅狀,中火放在抹了牛油的鑊上煎至定型,然後塗上醬油,轉大火煎至金黃,飯餅放在錫紙裡,加一塊生菜,放入已煮好的牛蒡蘿蔔絲,加一點沙律醬即成米漢堡。

《深夜飯堂》鮭魚茶泡飯


被《深夜飯堂》燃起煮日本家常菜的欲望!其實平日也常做大阪燒、咖哩飯、蛋包飯什麼的,但竟然沒有試過做茶泡飯。小塊三文魚先用海鹽醃一會,白鑊中大火煎至金黃,但不要熟透,放在白飯上,然後灑上海苔條及茶泡飯料。燒開一杯開水,下日本煎茶兩茶匙(喜歡味濃的可以下少許烹大師鰹魚粉),滾起後,倒入飯碗,焗三十秒即成。《深夜飯堂》說茶一定要滾開,飯才不會吸太多水份,各位記住了!

Monday, January 16, 2012

炸醬麵


我最後還是敗了兩塊半的六必居干醬回家。特意把它放在當眼處篤口篤鼻,提醒自己快快用它來煮菜。大帝今晚喊要吃冷麵,他每天也喊要吃冷麵,就算街外冷風騰騰震。

冬菇浸軟。免治豬肉用糖、鹽、生粉及生抽醃好。麵條煮熟後過冷河備用。乾蔥、洋蔥蓉及蒜泥下鑊爆香,放入冬菇粒炒到香味四散後,免治豬肉落鑊炒至半熟,倒入兩湯匙干醬、一湯匙甜麵醬、一茶匙豆板醬及一茶匙糖(沒有干醬的話全用甜麵醬也可),快速兜炒,逐少下浸冬菇的水,少許麻油調味。青瓜切絲放在麵條上,淋上炸醬,灑蔥花即成。

懶人飯後味噌湯


果然像電視裡的一樣,吃了帶膩的牛油伴飯後,好想呷口熱湯。想起老一輩的人吃完飯,倒些熱水入飯碗,碗裡剩下來的油脂,浮起在水面,喝下肚裡,才是完滿。我不喜歡喝水,又懶,所以在碗裡加點味噌,海苔乾,切點蔥碎,加入滾燙的熱水,攪兩攪,便飲得。對日菜有要求的人看了這篇或會暈倒吧。

《深夜飯堂》牛油伴飯


多人推薦下走去看由漫畫改篇的日劇《深夜飯堂》。這種廿分鐘每集講一個故事一個菜的模式最對我胃口。由第一集的玉子燒,到後來的貓飯、茶泡飯等,都叫我心動走入廚房親手試做,可惜老是欠缺材料,直到第五集的牛油伴飯,終於bingo。劇裡牛油伴飯的故事看得我流淚,飯做完吃進口裡,啖啖濃濃的人情味,原來有人物事襯托的餸菜更有層次。

這個牛油伴飯其實便是我們南方的豬油撈飯,材料一定要上乘,正如豬油撈飯必要用頭抽,因為畢竟材料就只有光脫脫的那五種。米煮好後放在碗中,中間放一片牛油(我用的是本地有機無鹽牛油),用米飯蓋上焗30秒,灑上海苔粉和七味唐辛子,最後倒入少許日本醬油即成。用筷子夾起白飯,牛油香撲鼻,咬下去濃郁彈牙。

碰巧我在京都專程跑到始創七味唐辛子的七味家買下他們的味粉,果然非常出色。

Sunday, January 15, 2012

蛋包咖哩飯


難得家裡的大帝說要吃飯,就算冰箱只有四面空牆也不能難為我這個巧婦。想起在日本時四處見到coco壹番屋,日式咖哩磚又是我廚房必備之物,就做個奄列咖哩飯。

先炒香洋蔥、紅蘿蔔及數片蕃茄,加入一杯清湯及一杯清水小火煮軟,下兩粒咖哩磚煮至汁稠,加一茶匙茄汁及少許鹽及糖調味。沒有牛粒只有豬扒,也不錯,醃好煎香後放在白飯旁邊。兩隻雞蛋加一湯匙牛奶打至半均,先放入微波爐加熱約10秒,令蛋汁接近室溫,牛油中火下鑊,倒入蛋汁,用筷子輕力從蛋周邊撥到中間,開始凝固7成後倒在白飯上,最後淋上咖哩即成。

Monday, January 09, 2012

Great Food


在港時逛書店見到陳夢因一套五冊的食經,帶不了這麼多本掙扎許久才挑了一本買回家。回美見到英國企鵝出版一套二十本的Great Food系列,救命,又是早前幫企鵝重新設計精裝經典系列的Coralie Bickford-Smith手筆,漂亮到傻。Calvin Trillin、Alice Waters這兩個大名的售罄,我同樣只挑一本,在書店想了老半天,最愛的封面無疑是《The Campaign For Domestic Happiness》,但內容取勝最後把Alexandre Dumas買回家,看看寫三劍俠的如何用食物從A寫到Z。要看這系列設計,請click

Sunday, January 08, 2012

smitten


嚷著要吃雪糕好多天了,今天走在街上見有家新開的貨櫃雪糕店,即日special又是我愛的crème fraiche便叫了客。在露天的木長凳等候的時候才發現,怎麼會這麼大煙?看清楚,原來是liquid nitrogen。原來這家店的雪糕即叫即做,把新鮮食材放進已取專利權的攪乳器內,用液氮快速降溫至負196度,60秒後雪糕便完成。這種做法好處是冰晶體積細,雪糕自然更幼滑。吃進口裡,竟然不像雪糕,有點像pot de crème。