地上執到寶

多出來的雲吞皮放在冰箱等發霉，不如做個改版蕃茄蛋餃。蕃茄蛋餃是北京菜，就像你我平日常吃的蕃茄蛋，不過外面包了層皮。我改用雲吞皮，簡單易做有好吃。蕃茄在頭尾用刀界個十字，放進滾水燙兩分鐘撈起去皮，然後渣走所有水份，切粒備用。雞蛋加鹽、胡椒調味後打均下鑊炒碎，蕃茄及蛋兩樣材料必須要夠乾身。每塊雲吞皮放少許蕃茄及蛋，再加數粒青蔥，用餘下打好的蛋汁封包好後，下水煮約五分鐘即成。可加辣椒醬吃，不過我覺得清清的光吃已經夠好。

今天東西吃得太多晚上便做簡單晚飯，煎了薯餅後才醒起沒有applesauce，便在平凡的蛋沙律裡頭加入蘋果粒，吃起來酸酸甜甜平衡味道。雞蛋數隻煮熟去殼冷藏後切粒備用，少許洋蔥切粒後灼熟，與雞蛋拌勻後，加入比例為一比三的奇妙醬及日式（kewpie）沙律醬，加入鹽及黑椒調味，然後最重要是加少許芥辣（mustard）及咖哩粉或paprika辣粉，否則味道會很寡，最後加入切粒蘋果，拌勻放入冰箱雪一陣至冰凍即成。

在日本超市買了超簡便新鮮yaki-soba，冷河也不用過，熱油鑊，加數湯匙水，放入麵炒鬆，加附送的醬油便成，冰箱碰巧有蔬菜也可以任意下，那天家有椰菜、洋蔥、蘑菇，先炒香盛起然後炒麵再回鑊，覺得有點寡，上網發現 這個 ，做個蛋皮，蛋打散，加少許鹽、生粉水及牛奶，等凝固後便放入炒麵，包起就食得。

梁生突然興起想吃 楊協成 新加坡風味咖哩醬，我便用少許咖哩粉蠔油同醃斬件雞翼，煎香後加雞湯煮腍下罐頭咖哩醬，簡單方便，不過為免味道太單調我也下了一點魚露和茄汁用酸味帶出咖哩辛辣，想香濃點下花生醬或乳酪也不錯（日本咖哩我還會下少許蜜糖）。 相關食譜： 葡國雞 、 薯仔炆雞

昨天梁生煮晚餐，我點的黑椒雞球炒意粉，是十二分好吃的，尤其放在新買的大咖啡几上邊追看《通天幹探》。可惜像梁生話齋，他煮的好多時都好食唔多好睇，可能是因為不是我煮沒有感情我拍不出好照片吧。不過這照片的焦點並不在食物上，你們說，那冒出來的白煙，像不像《人鬼情未了》尾幕老公要升天？哈。

苦瓜打直切半，挖走籽切條，用鹽醃約三十分鐘，倒走苦瓜出的水後便沒有那麼苦。苦瓜放入加了油的水中灼至水番滾撈起隔水待用。三隻蛋加鹽、胡椒粉和麻油打勻，下蔥粒和少許生粉水。我剛好有吃剩的叉燒，切小粒與乾蔥一同下鑊爆香同放入蛋汁（這步驟可以隨意省去）。苦瓜下紅鑊略炒，倒入蛋汁，待周邊定型後才開始炒，大概八成熟便可上碟，不然餘溫會令蛋變老。

死唔死，菜遠雞球也貼，我向各位食譜捧場客保證，我有空之時必會整一餐大龍鳳上來。雞肉切塊用糖、酒、胡椒粉、麻油、生抽及生粉醃十五分鐘，蒜頭乾蔥下鑊爆香，下雞炒至金黃約七成熟盛起待用。白菜切段，用炒雞餘下的油炒至半熟，沿鑊邊下雞湯及攢酒，雞塊回鑊，下XO醬兜炒，埋生抽獻即成。

雞蛋是廚房百搭好朋友，家裡不夠餸總能用蛋擠多一碟伴飯的。菜脯先用清水浸約半小時，不然鹹得要死，瀝乾切粒，如喜歡可以先把它炒香。三隻蛋，加鹽、麻油及胡椒粉打勻，我還會加入少許雞湯及生粉水（下雞湯感覺沒有比全蛋滯；下生粉水蛋餅就算沒有煎得久也不會水汪汪），下菜脯及一條蔥花，倒入已燒熱的鑊，大火煎約一分鐘周邊定型的時候便可以轉小火翻去另一邊煎多約一分鐘便成。技巧其實跟煎魚一樣，未定型前千萬不要手多碰它，熟能生巧，蛋餅最理想效果是外面鬆脆，裡頭嫩滑，有少少蛋汁未凝固就最正！

每次寫雞翼食譜我感覺也像欺騙讀者，因為煮雞翼本來就是千篇一律嘛。雞翼用糖、生抽、生粉、麻油醃三十分鐘後，倒入沸水，水滾後約五分鐘撈起過冷河至雞翼變冷（先汆水可縮短之後煮食時間）。雞翼抹乾後沾蛋汁，再撲上拌勻的生粉、麵粉和吉士粉，中火炸熟，臨收火前轉大火炸至其表皮香脆，撈起放在吸油紙上。起油鑊爆香蒜蓉、乾蔥及白蔥頭，倒入用茄汁、喼汁、紅醋、美極，一湯匙糖、少許鹽及清水適量拌勻成的京都汁（加入少許蜜糖更惹味），雞翼回鑊兜炒即成。

以上是梁生的傑作，到今時今日應該不難發現他最喜歡弄的菜式便是炒雜碎蓋豆腐╱玉子豆腐╱蒸蛋。我想過，可能梁生小時候吃他外婆弄的這類小孩子最喜歡吃的炒雜碎多，所以潛意識受影響。蛋白用一半冷開水一半牛奶蒸，滑得不得了。放進口裡頂頭的雜碎還來不切咀嚼，底下的蛋白已經在舌頭上溶掉了，你說浪費不浪費？撇掉粗硬的叉燒粒，加塊冰糖蒸當飯後甜點不是更滋味嗎梁生？

近來三藩市終於開始有售玉子豆腐，買來香煎做法其實跟豆腐沒兩樣。玉子豆腐切厚塊輕撲生粉，大火下鑊轉中小火慢慢煎香兩面，盛起待用。蔥切粒與少許蒜蓉下鑊爆香，（可在這時候加瘦肉碎同炒至熟）下粟米蓉罐頭半罐，生抽一茶匙，糖、鹽調味，淋上豆腐即可。 我煮的東西好像越來越離不開那數個模式，悶壞人。有空吧，要把下廚樂趣來個大復活。

連骨雞塊用糖、生抽、麻油、蠔油、生粉及生油醃好。芋頭去皮滾刀切塊，放入燙油轉中小火炸至金黃色隔起待用（怕肥可以用蒸來代替）。紅蔥頭和蒜頭爆香鑊，放入雞塊煎至金香下雞湯三分一杯，芋頭塊回鑊，滾起後倒入罐頭椰醬半杯，中火炆十分鐘，最後大火收汁，糖、鹽調味，灑上蔥花即成。

雞肉琢碎，用糖、生抽、生粉、麻油及半隻蛋白醃約十五分鐘。紹菜（黃牙白）葉洗淨後加油入滾水灼至軟身，拿出沖冷水。紹菜葉攤平，抹上少許生粉，雞肉放在葉尾，卷至一半，在兩邊打摺繼續卷成一個小包狀。包好後把紹菜卷放入已擦油的碟子上，隔水蒸十五分鐘。金菇切去尾部，洗淨分成細條，與一條蟹柳同灼熟，隔水撈起。蟹柳分成細絲後與金菇同放入少許雞湯裡煮滾，埋玻璃獻（或用水埋蠔油獻），淋上紹菜卷上即成。

差點忘記貼上梁生的大作—我們感恩節晚餐的火雞。為火雞取名是我們每年的傳統，大去年那隻叫Jerry the Bird，簡稱JB；去年那隻叫Jerry the Bird Jr.，簡稱JBJ。今年碰巧我在讀些中世紀歷史文獻，見有好些皇帝喜歡在名字後加個the good╱the bad稱號好趣怪，例如法國的Philippe le Bon和Charles le Mauvais，便隨口叫今年的火雞做John the Bad。好處是以後也不用再花神取名，因為可以第一世、第二世、第三世永永遠遠延續下去。 stuffing吸收了雞肉汁後連袋拿出，取而代之把在farmers market買的有機紅蘿蔔塞進火雞胸口裡，再填滿西芹再烤。紅蘿蔔還連着一大串青翠的菜頭，像煞小時候看Looney Toons Bugs Bunny那支。

雞塊用糖、生抽、生粉、麻油醃十五分鐘，下鑊泡油至七成熟盛起。薯仔與紅蘿蔔去皮滾刀切塊，下鑊中火炒至金香盛起（其實薯仔應用炸的會更好吃）。下多少少油炒香切塊洋蔥，轉小火，逐小放入少量黃薑粉、咖哩粉及麵粉，輕炒至勻，慢慢倒入雞湯，下鹽及糖調味，葡汁攪勻後雞塊、薯仔、紅蘿蔔回鑊，加入淡奶、椰汁各三分一杯、少量花生醬及數粒青豆，中小火煮至汁濃上碟。下少許牛油，放入焗爐中火烤五分鐘即成。 因為一口氣買大量原件雞胸有特價，所以雞塊是我回來自己斬的，一岩一窟，樣子扣分味道卻很好。

數星期前在唐人街看見有泰國製造一小塊的馬鮫咸魚出售便立刻買下來（從前試過買一整條回家吃足一整年也吃不完肉質硬了要掉很浪費）弄咸魚雞粒炒飯。 雞肉切粒用糖、鹽、生粉、生抽、麻油及生油醃好後下鑊炒香盛起待用。雞蛋兩隻加少許雞湯打勻（加少許水或雞湯稀釋雞蛋才像上館子吃的）倒入熱鑊快炒至 半熟 盛起。翻鬆過的冷飯（沒有冷飯便把剛煮好的飯放入冰箱放涼）下鑊炒，再逐小倒入蛋汁，快手兜炒至飯金黃盛起。薑絲或薑米及蔥白下鑊爆香，下已切幼粒的咸魚炒至變色，再下適量生菜絲，飯及雞粒回鑊，兜炒至勻，下少許糖及鹽調味即成。

這個好明顯又是令一個呃post之作。雞翼為了縮減煎煮時間及去肥，我會在用糖、鹽、麻油、生粉及生抽醃過十五分鐘後先倒入滾水灼三至五分鐘，撈出後過冷河令雞皮收縮才拿去煎。油不用放太多，因為雞皮會逐漸出油，先用大火煎至變色，再轉中火，慢煎至熟（用筷子刺穿雞翼身無出血水為準），在雞翼兩面斟量灑上糖及蜜糖，臨上碟前轉回大火煎香，下蔥花即成。

這又是一個簡易惹味送飯菜式。雞切柳用糖、生抽、生粉、麻油醃十分鐘。青椒去內裡白肉切絲，洋蔥切絲。豆豉一把，用刀柄磨碎。蒜頭爆香鑊，下雞柳炒至金黃盛起。洋蔥先炒至出香味，下豆豉及青椒絲同炒（我怕太生的青椒所以會下三分一碗水煮軟），雞肉回鑊兜炒，打蠔油芡即成。 可隨喜好加切丁辣椒、豆瓣醬或XO醬同炒弄出多款口味。

因為最近忙，又生病了，所以不寫煩瑣的，選這個簡易的菜式來寫。叉燒切絲或切片後，與切絲洋蔥一同下鑊爆香鏟起，倒入已先打勻加鹽及少許生粉水的蛋汁裡，再加入蔥花（亦可加已灼過青豆數粒）拌勻。蛋汁倒入燒紅的鑊，快手炒兩下即盛起上碟。

西檸雞惹味好送飯，也不算難做，不過要做得神似最重要的材料吉士粉不可缺少。吉士粉除了用來做蛋撻布甸外，混入生粉炸魚柳做 粟米魚 或炸豬肉做 咕嚕肉 也好吃。雞肉切塊切柳隨喜好，用糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油及打勻雞蛋半隻醃十五分鐘後，沾餘下半隻蛋汁，再沾生粉，輕輕拍走多餘的粉下滾油炸。轉中小火炸至熟透，臨上碟轉回大火炸多一分鐘令表皮香脆，盛起放在吸油紙上待用。起鑊倒入由鮮檸檬汁半個（渣汁過後將其切薄片一同放入）、白醋一茶匙、糖一湯匙、鹽半茶匙、水五湯匙及吉士粉兩茶匙混成的汁料，滾開後淋在雞塊上即可（有時間可以翻炸雞塊，會更酥脆）。 ※題外話：我們終於發現我究竟對什麼 食物敏感 了，登登登登，是罐頭熱帶生果！吃新鮮的無問題，浸過那些防腐劑的便不行。吃過數次芒果雪糕也有相同涸喉反應，數天前饞嘴吃了楊枝甘露立即出現嚴重涸喉、反胃及窒息感，吃芒果冰皮月餅卻無問題，便知道跟那些熱帶果防腐劑有關。似乎有段日子不能吃咕嚕肉了。