地上執到寶

今晚本來打算做個撈麵但家裡的人想吃湯，把冰箱的菜全拿出來，紅蘿蔔、浸軟冬菇切絲下鑊爆香（如加肉，在這裡加入醃好的豬肉絲同炒），黃芽白、荷蘭豆、白菜仔和筍絲炒軟，加入上湯煮滾，埋個生粉芡，最後打均兩隻雞蛋，倒入湯，用筷子輕輕打起蛋花，少許麻油、黑醋、鹽和豉油調味，淋上煮好的麵即成。

工作忙得團團轉心情低落，很久沒有手造麵，上個星期六手癮起，兩份麵粉一份水，加少許鹽和鹼水，搓好麵團包好保鮮紙放入冰箱，走去按摩一個小時，回到家麵便醒好，再搓兩搓，用棍將麵團壓平，放入熱水煮一分鐘，撈起加入自製XO醬，加蔥花均好，是簡單的味美。

昨晚八點開始，酵母加點水和糖，先待個五分鐘讓酵母開工，然後加小匙橄欖油。聖誕節入手的廚師機上場，倒入all purpose、semolina和whole wheat（6:3:1），打均後，2度knead麵團10分鐘。把麵團拿出輕輕扯開，提起放在燈下看得穿的話便算好，用橄欖油把麵團抹一層，用保鮮紙包好，放在比較暖的地方（我爐頭在煮一煲西洋菜湯放在旁正好），給它一個小時的時間，麵團便靜靜的漲個一倍。等待時做茄醬剛好，洋蔥、蒜頭、紅蘿蔔切粒，炒香後加入幾個切粒大蕃茄，再加半罐tomato paste，鹽、黑椒、紅椒粉調味，煮個半小時放入blender打成醬。 那麵團，哇，香得要死，拿上手黏黏的，裡頭全是空氣，有點像小時候的吹膠波，脆弱、珍貴，光碰著心裡便尖叫。發好後躺平用手猜成圓形，淋上茄醬，加入芝士和喜愛的材料，放在灑上cornmeal（家裡沒有，用semolina就好）parchment paper放在倒轉的cookie sheet（家裡也沒有pizza stone，不打算買，這個排場已足夠）放入焗爐450度焗10分鐘便好。

十一月是松茸季節，我們這邊買到的從美國西北送來，四塊一棵，算不錯。煮個松茸焗飯和茶碗蒸。松茸焗飯夠簡單，米洗淨後，加平日的水量（我換成昆布水），一匙味醂，一匙米酒，兩匙豉油，少許鹽，與撕成絲的松茸、紅蘿蔔和竹筍放進電飯煲即成。 茶碗蒸（圖片中的是素版本，用的是蓮藕、牛蒡和鮮菇粉）兩份，兩隻蛋，打均後用濾網過濾（我現在造蒸水蛋也會過濾，真的比較滑），加入烹大師鰹魚粉和雞湯混出來的上湯，蛋和上湯比例是1比2。用鹽和米酒略醃的蝦兩隻和雞肉一小片，白果一粒，冬菇一片，放入碗，倒入蛋汁，用保鮮紙包好，中火蒸十五分鐘。

買了一隻蟹和數隻大蜆週五晚在家裡吃火窩，本來最後加個烏冬便完美，但吃得撐死便把海鮮湯留起來，第二天做個海鮮蕃茄湯意粉。洋蔥切絲和蒜泥炒至金香，加入罐頭蕃茄一罐（或新鮮去籽蕃茄四個），少許水，中小火煮至蕃茄爛熟約二十分鐘。意粉跟包裝說明煮好後過冷河。帶子煎香，大蜆用海鮮火窩湯煮至開蓋先盛起。椰菜炒香後倒入一杯海鮮湯，加入煮好的蕃茄醬和意粉，鹽和黑椒調味，上碟放上帶子和蜆即成。那個湯，好味到傻。

做義大利麵也同樣簡單，材料是中筋麵粉、水和蛋，我是跟這個 食譜 的（但聽說還是用 semolina 好）。麵煮好後加入明太子醬汁一包即成。

在倫敦 唐人街 誤打誤撞吃了平生最好吃之一的 手打麵 。麵煙韌，蕃茄鮮，蛋香滑像芝士，念念不忘。在這邊是一定吃不到的了，只能夠自己做。網上看到很多不同的食譜，做法幾乎全部不一樣。有熱血人士不斷試煉，像這個白人 軟件工程師 堅持做手拉麵，要一半中筋一半低筋，又說韓國、日本麵粉麩質較低容易手拉等等。我這種初心者就先從最基本的中筋麵粉和水兩種材料開始。 200g中筋麵粉逐少加入90g暖水，少許鹽和植物油，開始用手心下的肉搓開麵團，我是看了好幾條youtube 片 跟住搓的，搓差不多二十分鐘後，便用濕了水的廚房紙包住麵團，醒置大概半小時，聽說醒置是做麵最重要的一環不能錯過。然後在廚房工作檯灑點麵粉，用擀麵棍把麵團擀薄，折疊起來便可以用刀切條。我技術未到家，麵團手拉不起來，但切條後臨放入加了鹽的大窩開水前還是可以拉一拉，把麵條拉長拉幼一點，煮個七分鐘左右倒出過冷河即成。 我跟足倫敦那家店做了個蕃茄蛋手製麵，味道當然不及人家好，但勝在天然，原來麵粉和水這麼簡單便是一頓飽肚的，也暫時應付了心癮。