Sunday, April 17, 2016

遊學的主題曲



陪你把沿路感想 活出了答案
陪你把獨自孤單 變成了勇敢
一次次失去又重來 我沒離開
陪伴是 最長情的告白

陪你把想念的酸 擁抱成溫暖
陪你把徬徨 寫出情節來
未來多漫長 再漫長 還有期待
陪伴你 一直到 故事給說完 

陪我度過漫長歲月。這個告白,是我給我自己的。

Monday, April 11, 2016

5。到最後還是人的故事5


跑了這麼多間學校,總會遇上有『錯誤的人做錯誤的事』,首要當然是我這個南方到不能再南方的香港人要學做北方麵。更諷刺的是,在北京的學校就有位同學學做廣式點心,燒賣做出來讓我嘗,我也不敢直說這個皮厚得見不得人,蝦呢?蝦在哪裡?在陝西的學校,又有對從甘肅來的兄妹,學上海小籠包,我小籠包吃得不比上海人多,但也夠多了可以批評一下,就是皮厚,跟晶瑩通透,湯在皮裡滾呀滾的相差太遠了。然後我看看自己,自己做出來的麵。嗯,大家一起努力吧。有天當了自己麵店老闆時,再聚頭哦!

5。到最後還是人的故事4

抵達窰洞的時候而過了下午兩點,王阿姨正要做午飯,就是在陝西家家戶戶都常吃的油潑麵。問我要來一碗嗎,我當然大力點頭。麵是阿姨自己手做的,水煮開下麵,水再開時撈起放入碗中,灑上辣椒,撥上熱油,簡單俐落的動作。對我這個南方人來說麵是太油了一點,但勝在味道也是簡單俐落。

5。到最後還是人的故事3

在刀削麵之家大同,知道我是來學做麵,在當地土生土長的司機師傅裴哥得意得不得了,把我載到他午餐常到的麵館去。快餐式的經營,排隊的時候我偷看廚房裡的師傅,煙霧彌漫,手腳快的不得了,畢竟外頭有源源不絕老中青的客人在等。我把麵放入口,裴哥在等我的反應,也不用客套,就是筋度剛好。

5。到最後還是人的故事2

知道我第二天要上路,山西太原的同學們把自己烤焗好的餅給我包起來,叫我在火車上吃。還真像小時看電視主角上路用塊布包好幾個大包,路上吃著想起家人便哭起來的場景。


Sunday, April 10, 2016

5。到最後還是人的故事1


我問每個遇上的廚師,當初是怎麼當起廚師來的,答案都一樣,是因為沒有選擇吧。要糊口。但當社會生活安排了一條固定的路給我們,上學,工作,結婚,生小孩,其實不代表命運也就如此。像我在學校遇到的,都是希望為自己找更多可能性的人。像上大四的小王,假期學做麵是興趣,也有像范家三姊妹,弟弟幫她們申請移民美國終於排到了,想學一門手藝到那邊比較容易找工作。就算是已經當了好多年廚師的,其實也心癢,希望做點什麼的,像在食堂工作的張傳,說在北京真的沒意思,在想回老家保定開店去。

4。精神力量


我剛抵步蘭州拉麵學校時正好是準備午飯的時間,半個人高的大鍋裡燒著開水,水蒸氣與十幾個學生老師擠滿廚房。學校每天有幾個學生當值負責做麵,當作畢業後到餐館工作的訓練,即場揉麵、出條、煮好、加麵碼。廚房凝聚的那種緊張和專注力,讓我想起多年前在西藏一間寺廟廚房看幾個年輕僧人爬在樓梯依在一個幾乎到天花板這麼高的鍋,煮要提供給整個寺廟的奶茶。所以都說下廚好比冥想,是一種精神力量的manifestation。

拉麵學校給每個學生一個瓷瑯的手柄碗,上面貼上自己的名字,一日三餐便靠它。學校的職員上來排隊把碗放在案頭,說出要個什麼麵,等個兩三分鐘便好。第二天老師便要我上前拉要吃的麵,拉麵要心靜,手快但精確,在這個壓力環境下拉得不好要重拉,出來的麵當然未能完全平均,但算合格啦。

3。追求正宗

懂了麵是便宜粗食以後,就明白為什麼在專校裡每個人都問我學麵是不是要開店。每做完一個麵,老師們標榜的是這個麵呀,出去可以賣幾多幾多塊。因為這是門大生意,十一億人哪,每個人也有張嘴,每張嘴也得填。就像我其中一位在美食廣場工作的同學說,現在大餐館都不賺錢,小吃賺最多。手密密的做,賣麵,也能賺大錢。

用機器壓個麵或是手擀,很快。煮臊子,弄個汁,材料大多是生抽、醋、蒜、荵,十多分鐘,一次過做,用來蓋澆,沾麵、餃子,伴飯也可以。國內五得利55磅高筋富强小麥麵粉一袋才85塊,用什麼弄出來的你便不要問,水可以多加。麵做出來快、便宜、飽,你便別要要求這麼多了親。

所以北京街上麵食裡頭現在很難找到心思細功,阿豬阿狗在專校學幾十個小時便去開店,小店都是外地人開的。在北京去餐館給坑爹多了,我試過吃炸醬麵上面只有紅籮蔔和青瓜,最後還是點評指路去了海碗居,來了有整吋厚油的醬,味道才靠譜一點。


北京畢竟不代表大得要命的中國。到山西,情況大為不同。大家都為麵食感到驕傲,隨便找家店麵都好吃得飛起。鹵也沒有指定要怎樣吃,像煮個拉麵,下點打鹵,或是西紅雞蛋的,可以加些燒肉臊子。又可以加點醋。一手拿條青瓜,麵太濃了清清口味。一手拿油條,沾上湯汁。麵先做得好,其他都很隨意。沒有正宗不正宗的,是用心不用心。

2。溫飽


中國過去數十年的窮,在百姓吃的日常看得出來,不會浪費食物,肉還是珍貴的,外出吃飯自己帶保暖壺免費添熱水。溫飽是第一,因為不溫飽,窮時、天氣冷時、打仗時,會死人的。一大碗麵幾塊到十幾塊,吃進肚,立即有力氣。中國大部份的人還是以體力勞動來賺錢,麵是最划算的一餐。有錢的都出國旅遊當吃貨、年輕的都去吃什麼俏江南、海底撈。做麵的,都以這些工人農民百姓日常為主要顧客,價錢最重要,所以跟人家日本豬骨雞骨熬湯頭熬十多個小時是兩碼子的事。


因為窮嘛,只有麵粉,雞蛋也沒能下一隻,天天白麵悶死了,所以弄很多個花款來。不同造型的,扭、按、扯,什麼型態闊窄長圓。還有當沒有工具可以擀麵切條時,就靠一雙手,和家裡有什麼的,所以出現手拉、刀削、剪刀,你說得出的都有。麵這樣揉出來,刀削的中間兩邊薄,剪刀剪的會自然捲起像條小魚,手逐粒壓出來的就是QQ,全部又真的有不同的筋度風味。是真正的非物質文化。

1。麵是粗食


我喜歡湯,喜歡粉麵,其實也是一個普通到不能的日本拉麵卵,看到一蘭會內心尖叫那種。但不想認,硬要說為什麼拉麵在西方國家現在這麼火,咱們中國千年歷史的麵卻沒人懂呢。

轉捩點是四年前在倫敦唐人街吃的一碗麵。是我吃過最好吃的。那時候天氣冷,走路走得累,門外掛滿紅燈籠,我一面懷疑的叫了個西紅柿雞蛋手拉麵。天呀,蛋煎得香脆,浸在奶白色的湯,兩條青江菜,簡單不過。後來再訪倫敦,再去,味道還是很好,就是沒有當初的驚為天人。都說食物是看心情人物場境的。

兩年前開始在家裡自己造手擀麵,但我這個南方香港人,吃米飯吃大的,怎麼做得好。麵不香,沒勁,就是不好吃。但上天是公平的,北方人也不懂煮米飯,沒有氣餒。終於找到機會請一個月假,到中國正正經經學麵去,雖然一個月考個証時間也不夠。我內心美好的想像是這裡每種麵也歷史悠久,什麼皇帝出巡欽點的*,有蕩氣迴腸故事在其中的好像雲南米線**。學好了後,把它們帶去西方國家發揚光大。怎料,原來麵,在中國,是以實惠為大前題的粗食。


*《乾隆南巡圖》中也有麵館。
**想來,雲南米線故事我還是在米線飯館讀那張用來墊檯的讀回來的,真假也無從稽考。