地上執到寶

悶了兩個月的雨終於下出來，自然想在家裡吃個滾熱辣的火鍋，前兩天剩下三文魚不如做個牛奶鍋，滋潤又不會上火。三文魚先汆水。白鑊略略煎香兩塊煙肉及三文魚先盛起（三文魚可以不用煎，我貪香口）。中火燒開兩杯奶，加入半杯水，一茶匙鰹魚粉及一茶匙麵豉（亦可直接改用半杯雞湯），放入洋蔥、本菇、蘑菇、紅蘿蔔、豆腐片、煙肉及三文魚，煮滾後轉小火，加入蔥及紹菜，下鹽及一小塊牛油調味即成。吃完把湯喝清光感覺大滿足。

新鮮蜆約廿隻，買回來後用清水加點鹽浸一小時，讓蜆透不到氣便吐沙，然後洗淨瀝乾。兩湯匙牛油下鑊，略爆蒜泥，下半杯平價日本清酒、半杯雞湯及少許水，滾後下四分一杯味醂，倒入蜆，上蓋（水多一點沒要緊，因為粉絲吸水）。一兩分鐘後開蓋，放入已預先浸軟的台灣冬粉（龍口或韓式粉絲亦可，我喜歡較粗的冬粉有咬勁），下少少鹽及胡椒粉調味，用筷子攪拌，這個時候蜆應該已全部開蓋（蓋打不開的要丟掉），上碟，灑上蔥花即成。

另一個SATC moment叫我今天買了條鱸魚柳（sea bass）。鱸魚、鱈魚、比目魚這些輕輕煎香已經夠好味。我選了日式fusion做法，先把鱸魚柳放入保鮮袋，加入三湯匙味淋、一湯匙清酒、一茶匙豉油、兩湯匙味噌及少許糖及胡椒粉，拌勻後放入冰箱冷醃兩個小時。大火燒熱橄欖油，下鱸魚柳把一邊煎至微焦（大火煎才能確保鎖住肉汁），把餘下三面煎至金香約六成熟，然後把魚柳放入焗爐用400度F烤（broil）15分鐘拿出，旁邊配上白飯、（加少少烹大師）煠白菜。下鑊炒香雜菌和紅蘿蔔粒，用醃肉剩下來的醃汁，打個豉油生粉埋芡，淋上飯面，即成。

可能因為魚湯煲得多，刮鱗去內臟什麼的都慢慢習慣過來，對吃魚不再像從前反感。那天見到剛膛好的鯇魚，便買回來簡單的蒸來吃，滑得很，我和梁生二人唼唼喋喋不消一會就吃光。魚皮邊沿的肉要用雙筷子一下一下摘下來才最滋味，這動作喚起了小時候記憶，我媽最喜歡吃魚，天天煮，天天要我吃，現在好像終於可以從陰影中走出來了。 鯇魚洗淨，用胡椒粉、酒、薑汁及生油輕抹魚身略醃半小時。蔥結和薑片數塊墊在魚下面，淋上用拍碎豆豉一湯匙、磨豉醬半湯匙、蠔油、老抽、白糖、蒜茸薑茸各兩茶匙、酒、生粉、麻油各少許的蒸魚豉汁，隔水大火蒸八至十二分鐘，視乎魚的大小。最後灑上蔥花，淋上熟油，蔥被燙熱發出陣陣香氣，食得。 磨豉醬在做蒸的菜式真的好好用，蒸排骨加半湯磨豉醬味道比起沒有下的差太遠了，如果常在家下廚，我強烈建議買一瓶守門口。

意大利瓜（zucchini）味道固然好，不過要融入中菜就真的幾頭痕。這個菜是從某次吃中式自助餐學回來的，簡單好吃，梁生叫安哥了幾次。魚餅切片，意大利瓜留皮滾刀切塊，蟹柳汆水過冷河切段。蒜頭、紅蔥頭及薑片一同下鑊爆香，加入魚片煎至金黃，下意大利瓜同炒，攢雞湯數湯匙去青味，最後下蟹柳，灑上蔥白，糖鹽調味，埋個蠔油獻即成。 新買的這種蟹柳染色過度兼不易變型，變相令這菜更加像在街外餐館吃到的。-_-

遲了放班梁生提議不如買塊牛扒在家煎當晚餐好了，附近 有機超市 賣的美國安格斯牛肉眼扒好吃得不得了，用紅酒（酸性有助軟化肉質）、黑椒和橄欖油略醃輕煎兩面便可上碟，牛味濃，肉汁甜，有嚼勁卻滑口。難得我肯讓個廚房出來，梁生這個屎忽人又怎會心息於塊小小牛扒，所以他特意買了幾粒鮮大帶子，做烤帶子（seared scallop）。 煙肉要先灼過，放涼後包住帶子，用牙籤固定好便可以下鑊煎，灑上鹽及黑椒後再煎另一邊即成。裡頭還是保持生的（隱約還看見牙籤），帶子香甜軟糯，配味較霸道的煙肉剛剛好。 上圖我相機焦點放了在煙肉上，新相機自動對焦功能一般，以後還是用手動較好。

新鮮青口最佳煮法當然是白酒煠，不過我們今天弄的是紐西蘭雪藏青口，因為特價。已解凍開半青口洗淨抹乾後（新鮮青口要先煠熟，丟走沒有開蓋的），淋上混合牛油、檸檬汁、蒜蓉、黑胡椒、和洋芫茜（parsley）的汁料，灑上芝士和麵包糠，放入焗爐華氏425焗七分鐘即成。 這菜絕對是初學二人浪漫燭光入門西餐的選擇。

比目魚柳切塊，用糖、生粉、胡椒粉、酒及麻油醃好。沾蛋汁再撲上拌勻的生粉、麵粉和吉士粉，中火炸熟，臨收火前轉大火炸至其表皮香脆，撈起放在吸油紙上（全抄以下的雞翼食譜）。西蘭花剝皮後汆水撈起，與魚塊放入焗碟。小火燒油，下麵粉，炒至溶掉後，斟量倒入雞湯，下咖哩粉及黃薑粉各一湯匙，鹽和糖調味，拌入椰奶及牛油，做好葡汁後淋上魚塊，放入焗爐烤（broil）五分鐘至金黃即成。 相關食譜： 葡汁焗四蔬

這個是農曆新年弄的菜，拖到現在才寫。竹笙用清水浸軟，要經常換水免異味倒回，然後加薑蔥汆水隔起，再放入雞湯煨數分鐘（因為竹笙本身無味）。蝦肉去腸剁碎吸乾水份，放入糖、胡椒粉、麻油、生粉及蛋白，倒入浸軟瑤柱碎，順方向拌勻，再打至成膠，放入冰箱冷藏。芥蘭切條，灼熟待用。竹笙剪開，攤開變成一塊，塗上蝦膠，再放上一條芥蘭捲起。在碟底塗上油，平放竹笙卷，隔水蒸數分鐘至蝦膠變色拿出，淋上蠔油獻即成。 我一口氣弄了廿幾三十條手到痺埋，所以毫無美感可言。

這個在餐館常吃到的菜其實簡單易做，還少了味精少了油。龍脷魚柳切日字形塊，用鹽、糖、少許麻油、生油、生粉及蛋白醃半小時後（令魚柳滑溜最重要便是蛋白），與薑塊同落鑊煎香盛起待用。蒜蓉起鑊，下已洗淨隔水的白菜仔炒熟，魚塊回鑊兜炒，下蠔油獻，鹽調味即成。 除了白菜，菜心等的葉菜、豆類甚或蘆筍也可以配魚柳。

這個簡單易做住家生菜魚肉湯，沒有在外街邊檔吃的味精和過量胡椒粉。魚膠買回來後，加入半隻蛋白、鹽、麻油及少量生粉，再放入已浸軟剁碎的冬菇粒，順時針打至再次起膠。用鐵湯匙逐少將魚肉撇下一窩滾水，浮起後撈出用冷水浸泡一會好讓魚肉更有咬勁。另把上湯煮滾，放入魚肉中小火滾半小時，臨吃才下生菜（千萬別上煲蓋，否則生菜變黃又失去口感），最後下鹽調味即成。

數星期前在唐人街看見有泰國製造一小塊的馬鮫咸魚出售便立刻買下來（從前試過買一整條回家吃足一整年也吃不完肉質硬了要掉很浪費）弄咸魚雞粒炒飯。 雞肉切粒用糖、鹽、生粉、生抽、麻油及生油醃好後下鑊炒香盛起待用。雞蛋兩隻加少許雞湯打勻（加少許水或雞湯稀釋雞蛋才像上館子吃的）倒入熱鑊快炒至 半熟 盛起。翻鬆過的冷飯（沒有冷飯便把剛煮好的飯放入冰箱放涼）下鑊炒，再逐小倒入蛋汁，快手兜炒至飯金黃盛起。薑絲或薑米及蔥白下鑊爆香，下已切幼粒的咸魚炒至變色，再下適量生菜絲，飯及雞粒回鑊，兜炒至勻，下少許糖及鹽調味即成。

連頭蝦洗淨，將前頭的部份（連眼睛）、鬚及腳剪去，再從背部剪開口去蝦腸，用胡椒粉及酒略醃。蒜頭蔥段起鑊（亦可加洋蔥），蝦滴乾後放入炒至金香，倒入用茄汁、糖各一匙、喼汁、美極數滴、老抽及白醋少許勻成的西汁料，快炒兜起即成。

這個簡單易做的菜最麻煩的步驟恐怕是搣芽菜，次次見我弄這個梁生也會牙痛咁聲（因為他負責搣）。芽菜去根洗淨後要先出水，出水能去臭青亦能縮短煮熟時間。炸魚肉切片。蒜頭數粒、薑片一塊及蔥段少許下鑊爆香後，下魚片將兩面煎至金黃，下芽菜兜炒。用鹽、糖及魚露調味上碟即成。

逛超市見紅衫魚前所未有地靚，便買了兩條回來煲湯。我這做法是專為我這種怕魚的人而設的。魚買了後先要眼有淚光裝無知叫賣魚阿叔幫手膛好（兼嬌嗲地：「乾淨啲喎」），回來洗淨抹乾後，紅鑊爆香兩片薑下魚。先別要翻魚，由它中小火煎一段時間至郁動鑊時魚身會順勢移動才翻，這樣便能確保不黐鑊。兩邊煎香後盛起倒入已滾好的沸水中中小火煲個半小時。蕃茄去籽，薯仔去皮，滾刀切塊後下鑊略煎香。魚湯此時已變白，盛起倒入篩隔隔走魚（如果嫌隔走所有魚肉浪費可以自行拆骨放回煲），湯放回煲中放入蕃茄及薯仔中小火煲一小時加鹽調味即成。 魚湯一次過弄很多隔榨後放入冰箱煮麵煮烏冬可以作湯底用，健康有益。

青椒洗淨開半去籽再分二（我的分四因為我喜一口吃），在內部塗上少許生粉。魚肉加蔥碎及少許剁碎蝦米，拌入半隻蛋白、糖、胡椒粉、麻油及生粉打至起膠，釀入青椒。青椒餡朝底入鑊煎香，再反過來煎椒面，盛起放在吸油紙上。蒜蓉及蔥白下鑊，與已略用筷子尾磨碎好讓味較出的豆豉同爆（豆豉不先炒香會有澀味），灒酒及斟量倒入雞湯，釀青椒回鑊略煮，下蠔油獻上碟即成。

蝦仁從蝦背去腸用鹽水洗淨再過清水，用蛋白、鹽、生粉、胡椒粉及麻油醃好，放進冰箱約三十分鐘好令蝦仁爽脆，然後泡油至八成熟撈起放在廚房紙巾上吸油備用。蛋白與蛋黃分開打勻，蛋白不要打至起泡數下即成，撈勻加入少許生油，鹽，胡椒粉及蔥花（我忘記加入蔥花最後才補上）。蝦仁倒入蛋汁落鑊炒至凝固即可上碟。 話說我們今天邀請友人們來看世界杯決賽本來打算弄蝦多士，所以買了很多蝦，後來發現那些咖哩魚蛋牛腩蘿蔔花生chips n dip已經食死人，蝦便唯有留下來作晚餐。又發現蝦仁炒蛋用不了幾十隻蝦，所以決定蝦仁兩食，新創作做了香煎玉兔蝦（食譜改自 珠璣小館：家常菜譜 ），將蝦割開分成一平片，再在中央切一開口，把蝦尾向後屈入切口，蝦尾便豎起像兔耳。不過剝了幾十隻蝦後我已經開始無甚知覺，無心戀戰，只求快點有飯食，所以我那些小兔兔結果出來有點像異形第八集。

石斑或龍利肉切方塊，用麻油、酒、少量胡椒粉及吉士粉略醃後，將魚塊沾上蛋液，再沾生粉，炸至金黃取出。罐頭粟米蓉加少許上湯煮滾，用鹽、糖、生抽調味，大火打入蛋一隻，倒入魚塊拌勻上碟即成。家中梁生最喜歡吃此菜，因為像煞新鮮蛋撻甜香味的吉士粉叫他想起小時候外婆廚房的味道。