法式洋蔥湯

我嘗過最好吃的法式洋蔥湯是在三藩市意大利區一家後巷小餐廳Cafe Jacqueline，廚師就只一個，做梳乎厘超過30年的法國老太太Jacqueline。她的法式洋蔥湯我每次吃到最後都忍不住要不理儀態舔光碗邊的芝士。今天在家，野心要做個同水準的法式洋蔥湯，依照的食譜當然是不二之選，Julia Child的《Mastering the Art of French Cooking》。

兩人份，先跟上一篇caramelize好一個洋蔥，這個步驟是整個湯的神髓缺不得。然後原鑊小火加入一湯匙麵粉，加入1/4杯白酒，再逐少倒上4杯牛上湯，邊倒邊攪拌，少許鹽及黑椒調味，半上蓋煮湯30分鐘。我的版本不用牛湯，改用同是深色湯的蘑菇上湯。因為沒有特意買蘑菇上湯，炒香幾隻白蘑菇及冬菇後，放入蔬菜上湯中小火煮半小時，帶酸性的紅蘿蔔、西芹上頭加了一層肉感的深度，真的跟牛湯沒兩樣。好吃的法式洋蔥湯不一定要用肉上湯，就像老太太Jacqueline做的。

湯做好後倒入可以放入焗爐的碗裡，灑上半茶匙磨碎的生洋蔥及一湯匙芝士。洋蔥湯芝士要用gruyere，沒有的話可以用swiss頂替。在烘烤好的法國麵包塗上牛油，放在湯上，用削皮器削出一片片芝士，每碗用約1/4杯，鋪在湯面。把焗碗放在鋪上錫紙的鐵盤上，在325度（165c）焗爐焗20分鐘，最後broil一分鐘至金黃即成。

味道做到十足，但因為我家裡沒有烤碗，唯有用個大pyrex盤頂替，做不到芝士鋪滿碗邊烤蕉的效果，所以水準比起Cafe Jacqueline還是差一點點。下次，等我去買兩個洋蔥湯碗，再一較高下。