地上執到寶

我嘗過最好吃的法式洋蔥湯是在三藩市意大利區一家後巷 小餐廳 Cafe Jacqueline，廚師就只一個，做梳乎厘超過30年的法國老太太Jacqueline。她的法式洋蔥湯我每次吃到最後都忍不住要不理儀態舔光碗邊的芝士。今天在家，野心要做個同水準的法式洋蔥湯，依照的食譜當然是不二之選，Julia Child的《Mastering the Art of French Cooking》。 兩人份，先跟 上一篇 caramelize好一個洋蔥，這個步驟是整個湯的神髓缺不得。然後原鑊小火加入一湯匙麵粉，加入1/4杯白酒，再逐少倒上4杯牛上湯，邊倒邊攪拌，少許鹽及黑椒調味，半上蓋煮湯30分鐘。我的版本不用牛湯，改用同是深色湯的蘑菇上湯。因為沒有特意買蘑菇上湯，炒香幾隻白蘑菇及冬菇後，放入蔬菜上湯中小火煮半小時，帶酸性的紅蘿蔔、西芹上頭加了一層肉感的深度，真的跟牛湯沒兩樣。好吃的法式洋蔥湯不一定要用肉上湯，就像老太太Jacqueline做的。 湯做好後倒入可以放入焗爐的碗裡，灑上半茶匙磨碎的生洋蔥及一湯匙芝士。洋蔥湯芝士要用gruyere，沒有的話可以用swiss頂替。在烘烤好的法國麵包塗上牛油，放在湯上，用削皮器削出一片片芝士，每碗用約1/4杯，鋪在湯面。把焗碗放在鋪上錫紙的鐵盤上，在325度（165c）焗爐焗20分鐘，最後broil一分鐘至金黃即成。 味道做到十足，但因為我家裡沒有烤碗，唯有用個大pyrex盤頂替，做不到芝士鋪滿碗邊烤蕉的效果，所以水準比起Cafe Jacqueline還是差一點點。下次，等我去買兩個洋蔥湯碗，再一較高下。

星期天，花了整個下午，做了一件大事——好好的caramelize一個洋蔥。兩湯匙牛油加一湯匙橄欖油，上蓋用最小火煮15分鐘，洋蔥開始轉透明，變成第一幅圖。轉至小火，加一茶匙鹽及糖，有助洋蔥最後變成漂亮的深啡色，每隔一分鐘兜炒一次，15分鐘後變成第二幅圖。再過15分鐘，完全的黃金洋蔥便大功告成。這個起初叫人流淚，現在在心裡甜出來的caramelized洋蔥可以用來做沙律、三文治等等。

男友周六要上班，我趁太陽好去打理那久被唾棄的後園。別人用綠姆指去形容在花草樹木界呼風喚雨的人，我則笑稱自己是黑手指，碰什麼死什麼。正要把那盤死了整整一個冬天的繡球花棄掉，發現上星期連綿的雨為這株倒楣的植物重新帶來生機。被剪過的枯枝長出了綠芽，紫藍紋像正要甦醒的病人手腕上的血管，細細地起伏。然後在蚊帳門上看到隻蚱蜢，春天是否已經悄悄來臨？

剩下來的菠菜做什麼好，不如做個湯。先跟我n年前寫的 蒸水蛋食譜 做個完美蒸水蛋。冬菇浸軟切絲，金菇洗淨。冬筍去皮去底切絲，汆水。菠菜剁成碎末，加入蛋白及少許生粉水打勻，倒入燒開的水煮成形，撈出沖水便是翡翠（翡翠另一做法是榨汁再拿去炸，太麻煩了）。熱水約三杯（或一杯雞湯兩杯水），放入冬菇、筍、金菇、及翡翠煮開。用生粉水芶個羹芡煮開，鹽、麻油、胡椒粉調味。蒸水蛋放在碗底，倒入翡翠羹即成。我只拿了一半的蒸水蛋去做湯，剩下來的加豉油吃個清光。

家裡有菠菜和雞蛋。有做午晚兩餐，中午先做個西班牙奄列（Tortilla Espanola）。菠菜放入滾水20秒，隔起沖凍水揸乾。在洋蔥及切成約10毫米薄的薯仔，用小火煮15分鐘至完全軟化。4隻雞蛋打均後加鹽及黑椒調味，加入菠菜、洋蔥及薯仔。平常做法是將蛋汁倒入煎盤，中小火煮約10分鐘至凝固後，放入焗爐，broil它1分鐘上碟，但我懶，不想開爐，所以煎香兩邊便算，比起街外吃的西班牙奄列鑊氣大了點。沾茄汁吃，再加個橙汁便是一餐。

大帝話要吃豆腐和芝士，碰巧家裡有鮮奶油，便做這個芝士奶油焗豆腐。硬豆腐煎至金黃放入焗盤備用。小片牛油下鑊，下洋蔥、煙肉、已汆水的西蘭花、雜菌切半車厘茄，炒香後，倒入半杯鮮奶油、一隻蛋黃、少許奶、芝士及鹽和黑椒調成的奶油汁，再灑上少許芝士，放入焗爐床350度（180c）焗15分鐘即成。

另外還做了這個叫什麼富貴如意卷的，其實便是芋頭腐皮卷。出處是 蘋果日報 ，還有影片清清楚楚教大家怎樣做。芋頭15分鐘不夠，我蒸了差不多30分鐘才搗得爛成泥。還有便是芋頭腐皮卷香口無錯，但有點寡，用鮮蝦會好食得多。 材料 腐皮1張、芋頭1/2斤、蝦米1、甘1、粉/水各2湯匙 調味料：鹽1/2茶匙、糖2茶匙、澄4湯匙、粟米油1湯匙、五香粉1/2茶匙 做法 1.蝦米浸水後切碎；甘切粒後水瀝；粉加水撈勻成粉漿備用。 2.將芋頭隔水蒸15分鐘至腍後搗爛成泥，加入調味料、蝦米及甘拌勻。 3.腐皮剪去硬邊，塗上粉漿，再鋪上芋泥後捲成圓筒，用保鮮紙捲好，置室溫10分鐘至定型，取走保鮮紙後切件。 4.燒滾油轉細火，將腐皮卷放入炸1分鐘後，再轉大火，見腐皮轉黃色，即可撈起上碟。 貼士 炸腐皮卷前，可先放少許腐皮落鑊，見它即刻浮起即代表油溫夠熱。 芋頭當造，煮起來又腍又粉，怪師傅路加入五香粉去煮，更能帶出芋頭味道。