3。追求正宗

懂了麵是便宜粗食以後，就明白為什麼在專校裡每個人都問我學麵是不是要開店。每做完一個麵，老師們標榜的是這個麵呀，出去可以賣幾多幾多塊。因為這是門大生意，十一億人哪，每個人也有張嘴，每張嘴也得填。就像我其中一位在美食廣場工作的同學說，現在大餐館都不賺錢，小吃賺最多。手密密的做，賣麵，也能賺大錢。

用機器壓個麵或是手擀，很快。煮臊子，弄個汁，材料大多是生抽、醋、蒜、荵，十多分鐘，一次過做，用來蓋澆，沾麵、餃子，伴飯也可以。國內五得利55磅高筋富强小麥麵粉一袋才85塊，用什麼弄出來的你便不要問，水可以多加。麵做出來快、便宜、飽，你便別要要求這麼多了親。

所以北京街上麵食裡頭現在很難找到心思細功，阿豬阿狗在專校學幾十個小時便去開店，小店都是外地人開的。在北京去餐館給坑爹多了，我試過吃炸醬麵上面只有紅籮蔔和青瓜，最後還是點評指路去了海碗居，來了有整吋厚油的醬，味道才靠譜一點。


北京畢竟不代表大得要命的中國。到山西，情況大為不同。大家都為麵食感到驕傲，隨便找家店麵都好吃得飛起。鹵也沒有指定要怎樣吃，像煮個拉麵，下點打鹵，或是西紅雞蛋的，可以加些燒肉臊子。又可以加點醋。一手拿條青瓜，麵太濃了清清口味。一手拿油條，沾上湯汁。麵先做得好，其他都很隨意。沒有正宗不正宗的，是用心不用心。