Sunday, April 10, 2016

3。追求正宗

懂了麵是便宜粗食以後,就明白為什麼在專校裡每個人都問我學麵是不是要開店。每做完一個麵,老師們標榜的是這個麵呀,出去可以賣幾多幾多塊。因為這是門大生意,十一億人哪,每個人也有張嘴,每張嘴也得填。就像我其中一位在美食廣場工作的同學說,現在大餐館都不賺錢,小吃賺最多。手密密的做,賣麵,也能賺大錢。

用機器壓個麵或是手擀,很快。煮臊子,弄個汁,材料大多是生抽、醋、蒜、荵,十多分鐘,一次過做,用來蓋澆,沾麵、餃子,伴飯也可以。國內五得利55磅高筋富强小麥麵粉一袋才85塊,用什麼弄出來的你便不要問,水可以多加。麵做出來快、便宜、飽,你便別要要求這麼多了親。

所以北京街上麵食裡頭現在很難找到心思細功,阿豬阿狗在專校學幾十個小時便去開店,小店都是外地人開的。在北京去餐館給坑爹多了,我試過吃炸醬麵上面只有紅籮蔔和青瓜,最後還是點評指路去了海碗居,來了有整吋厚油的醬,味道才靠譜一點。


北京畢竟不代表大得要命的中國。到山西,情況大為不同。大家都為麵食感到驕傲,隨便找家店麵都好吃得飛起。鹵也沒有指定要怎樣吃,像煮個拉麵,下點打鹵,或是西紅雞蛋的,可以加些燒肉臊子。又可以加點醋。一手拿條青瓜,麵太濃了清清口味。一手拿油條,沾上湯汁。麵先做得好,其他都很隨意。沒有正宗不正宗的,是用心不用心。

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