地上執到寶

近來迷上泡菜，煮個白飯，滾熱辣的用紫菜包起吃，是踏實的小確幸。家裡沒有豬 腩肉又沒有豬頸肉，隨便的把豬扒切薄片，用少許鹽、糖、麻油、料酒、生粉及生抽略醃。蒜頭 大火 爆香，下青蔥及洋蔥絲，豬肉落鑊炒至轉色，連汁倒入 泡菜，上蓋煮至汁滾起，下糖鹽調味即成。

買了包土魷打算用來煲湯，超市的台灣收銀員還問我這個要怎樣吃，我說，用來蒸肉餅的話要先浸軟，說著就掛念起肉餅來，多久沒有吃。昨晚男友嚷要吃麥當勞，我難得清閒不用服役大帝，留住口水煲白飯做肉餅。先把土魷浸軟，除去中間的膠軟骨，切細粒。親手剁碎的半肥豬肉，下少許糖、胡椒粉、麻油、生粉、豉油、拌勻，逐少加入浸土魷的水，順時針攪拌直至肉餅看起來充滿水份，用手把肉餅噠兩下，最後加少許生油，上碟醃三十分鐘，加土魷粒，放入電飯煲與白飯同煮熟，最後加蔥碎即成。

弄肉餅吃剩的免治豬肉拿來做紅燒獅子頭。獅子頭其實工序不算多，尤其是我已經放棄自己手剁豬肉。曾經聽過最好吃的獅子頭肥肉要多，最後燉好肉丸裡頭那些脂肪已經溶掉，變成一個個洞，看起來更像獅子頭，所以買肉時就挑比較肥的。 免治豬肉放在大碗中，下已經揸散的豆腐一小片（就是這個秘密材料提供那種鬆化的口感）、切碎粒的馬蹄（家裡沒有馬蹄，改用同樣有少少嚼勁的洋蔥粒）、一隻蛋（肉少的話便下少一點蛋白）、蔥粒、調味：酒、鹽、糖、麻油、胡椒粉、生粉及生抽各少許，順時針拌勻，加少少雞湯，打至起膠後再噠肉餅兩噠，放入冰箱雪半小時。拿出後捏成球狀後放入滾油炸至金黃。 我只會用半煎炸的方式煮，找個小一點的鑊，下數湯匙油，大火煎到一邊香脆後轉小火，慢慢煎所有面，最後大火煎至金黃。缺點是肉丸呈異型六角，但省油又較健康。 肉丸炸好後放在廚房紙上吸油。倒少少餘下的油在砂鍋爆一片薑，下大塊切的紹菜，炒兩下後加入雞湯（或水加蠔油），放入浸軟的冬菇及肉丸，加一湯匙生抽，上蓋小火燉它十五至三十分鐘，最後加放紹菜，滾起後落鹽調味，埋玻璃芡收汁即成。

知不知道梅菜為什麼叫梅菜呢？並不是因為它看起來霉霉爛爛，而是因為它起源於梅州！梅菜乾是客家人的傳統名菜，我到梅州時當然買了幾包帶回美試試啦。我將會用這些梅菜做好幾個菜，頭炮怎少得了經典的梅菜蒸肉餅。 百度告訴我，梅菜有三種：菜芯、菜片和粗葉，味道清甜爽脆。其中菜芯以芯嫩、色黃、味香爲上品。我買回來的便是甜菜芯，做肉餅最緊要不要弄錯用了咸梅菜。梅菜先用清水浸三十分鐘，揸乾備用。免治豬肉下少許糖、鹽、生抽、胡椒粉、生粉及酒用手順時針拌勻，逐少加入浸冬菇的水，打至起膠後，加入生油及少許麻油，倒入切碎的梅菜及浸軟了的冬菇，放在碟上大火蒸10分鐘，灑上蔥花即成。

這個貼上來是因為，不知道你們有沒有發現，梅菜蒸肉片其實可以混合下面的蒸鯇魚變成一個菜的，呵呵呵。柳梅順斜紋切薄片，用糖、酒、胡椒粉、生粉、生抽、老抽、生油及少許水醃好。梅菜放入鹽水略浸，切粒與肉片拌勻，放入薑片，大火蒸八分鐘，灑上蔥花即成。加碟煠生菜便是我們昨天的晚餐，無鑊氣，唔熱氣。XD

公司早餐有士多啤梨所以也就拿了些回家弄了這個菜。如果排骨沾雞蛋生粉炸，樣子會比我這個好很多，因為現在下廚已盡量少用油所以只用半煎炸式。排骨用糖、生抽、生粉及少許胡椒粉醃好後，沾上蛋汁及生粉炸至金黃熟透撈起放在吸油紙上。士多啤梨約十粒磨至蓉，與白醋、檸檬汁、喼汁、鹽各少許、梅醬一茶匙、片糖四份一塊、茄汁兩茶匙及清水半杯煮至汁滾開備用。蒜頭爆鑊，下洋蔥塊煎至金黃，排骨回鑊，下數粒士多啤梨，倒入汁料兜炒至稠即可。

冰箱還餘下大半杯粟米蓉，又不能用它弄魚塊，便做了這個。豬扒參照這 篇 做事前準備，用糖、麻油、生抽、生粉、水及生油醃過三十分鐘。蒜頭下鑊大火把豬扒煎至兩邊金黃（並不要熟），倒入用茄汁兩湯匙、糖半湯匙、喼汁、生粉及水各少許做的醬料，再加入罐頭粟米蓉，轉小火上蓋焗煮數分鐘至豬扒全熟即成。這味道叫人懷念，現在也很難在街外吃到這個小朋友口味（又酸又甜又粟米）的菜了。

那天在公司因為身體不適，午飯時間沒有去監獄風雲排隊領當天的special肉丸意粉，只是隨意夾了個三明治、拿了沙律和一碗濃菜湯（我最大的病其實是生積）。梁生後來便說，那你返夜那天在家弄肉丸給你吃吧，後來不知怎樣，meatball變了做 meatloaf 。 回到家，趁我換衫的時候梁生翻熱汁料，淋在meatloaf和他自製的薯蓉上，熱辣辣捧到電視前面吃，好滿足。對梁生在沒有依據食譜下弄這種鬼佬comfort food出來我是十二分驚訝的，聰明的人便有聰明的好處，好像我，到現在還要靠食譜依樣畫葫蘆，功力全是從經驗累積，與天份毫無關係。不過不用氣餒，我唔識整meatloaf嗟，但我識整獅子頭喎。

排骨先用糖、酒、胡椒粉、生粉及生抽醃好。苦瓜去籽切塊後先用鹽醃約三十分鐘，倒走出水後，加油鹽汆水，撈起備用。蒜頭乾蔥下鑊爆香，下排骨炒至金黃色，轉至小煲，倒入剛好蓋肉面的清水，煲滾後加入蠔油、生抽、老抽及磨豉醬各少許，轉中小火炆約十五分鐘，豆卜切半或全隻刺孔（才入味）放入同煮。另用拍碎豆豉起鑊，放入苦瓜同炒，倒入排骨煲，再煮至瓜腍，大火收汁即成。

與家兩街之隔的中國超市經過多月的城市規例折騰，昨天終於正式開幕。我跟梁生這些超市狂當然第一天便走去巡鋪，我見雪櫃上有新鮮的上海粗麵便兩眼發光，以後週末可以在家弄雪菜肉絲上海粗呀！怎料今早（嚴格來講是午）起來梁生已經把所以材料買好，他著我先喝一杯剛煲好的花旗蔘水，我牙還未刷滾熱辣的麵已經送上。真的很好吃呀！

週末午餐我們偶而會吃粥加碟炒米粉，清清腸胃之餘又可以拿住隻碗做梳化薯仔近兩個小時之多不亦樂乎。我最拿手做腐竹瑤柱粥，不過今天吃的是梁生拿手的冬菇咸瘦肉粥。瘦肉要在前一晚用很多的鹽醃漬放回冰箱，第二天用清水沖洗，先出水。米洗淨後用鹽及油醃最少三十分鐘，米對水的分量為一比十六，水滾開後放入米、瘦肉及乾冬菇兩粒。轉中小火煲兩小時，最後撈起瘦肉撕成細絲放回煲中，下鹽及胡椒粉調味即成（照片乃係碗底）。 相關食譜： 白粥╱味粥 ， 皮蛋瘦肉粥

排骨用糖、酒、胡椒粉、麻油、老抽、生抽、生粉醃四十五分鐘。蒜蓉及薑片起鑊爆香，下排骨及磨豉醬炒至金黃後，加入清水（因為冬瓜會出水，所以這裡可以放少點水，不用過面）、老抽、柱侯醬及小粒冰糖，滾起後轉小火炆約一小時。冬瓜去皮切粒，可先炒香，放入煲與排骨同煮至軟身，大火收汁即成。

梁生生日我專程駕車到他喜歡的燒味店買了叉燒和燒肉，你知啲燒肉佬問佢要一磅佢唔俾夠磅半你都誓不罷休，所以吃剩很多，避免又被梁生責怪浪費食物，所以昨晚弄了這味加個叉燒炒蛋，食晒，好嘢。賣相比較醜，因為當我已經差不多煮好之時，梁生竟然話要落去跑步，唯有熄火等他回來再煮便變成這樣。 這個是食神韜韜創作的菜式，改自材料包括蝦醬、燒肉、韭菜和炸豆腐的廣州特色菜大馬站煲。燒熱油，爆香蒜蓉、紅蔥頭碎和蝦醬，倒入燒肉炒勻，灒酒後加水至半蓋燒肉面轉小火先炆五分鐘，然後放入已用中火炒熟至軟身的茄子再炆五分鐘，臨尾轉大火收汁埋獻即成。

豬扒洗淨再從橫邊一開二切成薄片，接着的事前準備請參考我以前寫的 這篇 （兩年前煎焦了豬扒也還敢擺上網，果真年輕勇敢）。用糖、麻油、生抽、生粉、水及生油醃過三十分鐘後，倒入用日本醬油、味醂、酒、糖、黑胡椒、少許茄汁（酸味煮豬扒用來吊味十分重要）及薑汁混合成的醬汁一半再醃三十分鐘。切片蒜頭與切絲洋蔥中火煎至軟上碟備用。豬扒大火下鑊煎至表皮金黃，轉中小火煮至半熟，倒入餘下的日式醬汁及洋蔥絲，兜炒至豬扒全熟（插支筷子入豬扒最厚肉的位置沒有再出血水便是熟了）醬汁轉濃即成。

除了時間和火候控制，這個菜其實跟炆牛腩沒有大分別，不過既然拍了照也就貼上來。排骨用糖、生抽、生粉、胡椒粉、麻油、蠔油、生油及水醃好。一份黃醬和一份柱候醬拌勻，與蒜頭、蔥白一同下鑊爆香，再下排骨炒熟，轉入小煲加水至剛蓋到排骨面。下蠔油、生抽及冰糖一小粒，中小火炆一小時，不時攪拌。白蘿蔔去皮後放入滾水煮至半腍，撈起，倒入排骨煲，同煮半小時至入味。下鹽、糖調味，灑上蔥花即成。 每次炆白蘿蔔我也喜歡弄個煠生菜，因為兩者配搭在一起很有餐館小菜風味。

兩口子飯菜吃得不多，晚飯做這個小菜再加個蠔油煠芥蘭便已經足夠了。排骨是普通的蒸排骨，切好用糖、生抽、生粉、胡椒粉、麻油、蠔油、生油及水醃好，放在生河粉上。蒜蓉、紅椒（或豆瓣醬）、拍扁豆豉下鑊爆香，淋上排骨拌勻。視河粉份量，中火蒸十五分鐘左右，下蔥花即成。河粉吸光了排骨的肉汁，滋味無比（這是舊照片，現在我弄的排骨下了蠔油（亦可加老抽），樣子再不會光脫脫像褪了色似的）。

以上是梁生的傑作，到今時今日應該不難發現他最喜歡弄的菜式便是炒雜碎蓋豆腐╱玉子豆腐╱蒸蛋。我想過，可能梁生小時候吃他外婆弄的這類小孩子最喜歡吃的炒雜碎多，所以潛意識受影響。蛋白用一半冷開水一半牛奶蒸，滑得不得了。放進口裡頂頭的雜碎還來不切咀嚼，底下的蛋白已經在舌頭上溶掉了，你說浪費不浪費？撇掉粗硬的叉燒粒，加塊冰糖蒸當飯後甜點不是更滋味嗎梁生？

天氣熱，食慾不振便弄些酸酸甜甜的菜好送飯。我這邊買不到酸梅，所以唯有用「你諗你」樽醬。酸梅買回來搗爛其實非常簡單，出來味道比起廠製醬新鮮得多。排骨用生粉、生抽、紹酒、麻油、半湯匙蠔油醃好，最後加清水和生油拌勻。梅子搗爛後（或醬）加入蒜蓉、麵豉醬和糖拌勻倒在排骨上，加上薑塊及少許紅椒粒，中大火隔水蒸十分鐘，下蔥花便成。

荷蘭豆炒牛肉是我人生學的第一道菜。記得小學年代特別愛吃，便央媽教我煮，光是要如何逐條搣渣，然後過冷河已經煩瑣得要了我命。這道第一，亦是唯一，媽傳授給我的菜對我意義重大，荷蘭豆那陣菜青味這麼多年還是有魔力令我想起從前的石油氣廚房。可惜這邊荷蘭豆又貴又唔靚，唯有少食。最近加州因為天氣影響農收，蔬菜貴得嚇人，相反平日賣三塊一小盒的荷蘭豆一塊多便成交，便買回來炒瘦肉（因為梁老太不喜歡多吃牛）。 荷蘭豆每條沿尾巴搣走旁邊的渣，洗淨後加油鹽汆水，啤水一回好讓它保持青綠及咬感，待用。柳梅切薄片用糖、胡椒粉、生粉、生抽、生油醃半小時。蒜頭爆鑊，炒柳梅至八成熟盛起。鮮冬菇切片（打邊爐剩餘物資，可省略）與鮮百合片和薑片一同炒至香，荷蘭豆及肉片回鑊，下鹽調味，埋蠔油獻即成（好一陣子沒有進廚房，現在左手揸鑊上碟也唔夠力，所以荷蘭豆排得一團糟）。

煲仔飯是我的拿手好餸，米飯軟糯，飯焦 甘香 ，做得不比街外數碼的差呀。米洗過後先用清水浸半小時，然後隔水用布抹乾。排骨用鹽、糖、胡椒粉、生抽、清水、生粉及油放進冰箱醃一小時。在瓦煲燒熱油，放入米，倒入與白米份量相等的 沸 水（水可比米多一點點），中大火煮至水滾時放下薑絲及排骨，轉中小火至有飯眼即轉小火上煲蓋，排骨轉色後試食米飯，如熟透便灑上蔥花熄火（想惹味點可以加少許XO醬）。倒下煲仔飯豉油（生抽、老抽、糖、麻油及熟油或李錦記），再上蓋焗數分鐘即成。 下過豉油後千萬別心急立即開飯，焗米飯一陣子讓它吸收才吃最滋味。