地上執到寶

Loco Moco是夏威夷菜，據說由一間餐廳的老闆娘，為了應付餓壞了卻又沒有錢買正價漢堡包的青年顧客，把一塊漢堡扒放在白飯上，淋上gravy（就是牛上湯加麵粉煮的濃汁），當年才賣25仙美金，後來演變多加隻雞蛋。我去夏威夷旅行 也吃過 ，味道實在一般，在一般餐廳吃的gravy多是開粉的，賣相已經扣分。但原來在日本西餐廳可以吃到很好吃的Loco Moco，這個食譜便來自我一間常光顧的日式餐廳。 碎牛加入一隻蛋、鹽、黑胡椒、洋蔥碎、少許喼汁、日本panko麵包糠拌勻，然後邊攪邊斟量倒入牛奶（沒有清水也可），直到牛肉碎充滿水份，最後加兩茶匙油。用手猜成餅狀放下平底鍋中火煎兩邊至金黃，不停在漢堡扒淋少許Bull-dog Tonkatsu豬扒醬醋待吸收，差不多好的時候，下切片蘑菇，蓋上鍋蓋約兩分鐘收火。漢堡扒和蘑菇倒在白飯上，加隻煎蛋，淋上用茄汁加豬扒醬醋調成的demi-glace，灑上青蔥即成。 loco是西班牙文的「癡線」，moco則沒有特別意思。深受日本影響的夏威夷菜，又走回到日本人手上，這個看起來有點像我們午餐肉煎蛋飯加豉油的碟頭飯，卻又好好食，真loco。

昨晚又有吊靴鬼要吃漢堡包，令到本來已經打算開始絕食牛的我買了袋碎牛回家。吃剩的今日醃好，決定分兩次用，一次做meatball意粉，另一次做loco moco。meatball意粉我以前在紐約吃得多，常常外賣一盒當是整天的食糧，但還是到離開紐約這個擁有大量意大利移民的城市後，才知道，原來正宗的meatballs and spaghetti是這麼難求。 牛肉碎放在大碗裡，加入一隻打均的蛋、鹽、黑胡椒、蒜泥、cayenne pepper辣粉、少許喼汁、麵包糠（家裡沒有，用日本panko取代）及parmesan芝士拌勻，然後邊攪邊斟量倒入牛奶（沒有清水也可），直到牛肉碎充滿水份，最後加兩茶匙油。牛肉用手猜成一個個丸子，放入平底鍋用中小火煎至金黃色先盛起。 蒜蓉下平底鍋，加入切碎的洋蔥半個及蕃茄數個（罐頭蕃茄亦可以），煎香後倒入上湯兩杯，把牛肉丸回鍋，轉小火掩上蓋煮一個小時，蕃茄醬自動變稠，加入少許糖、鹽調味。意粉跟隨包裝指示煮好，淋上蕃茄醬，灑上芝士即成。 ☆☆完全唔關事報告一則，我那用了五年的久遠歷史博客界面終於被我換了，新的這個喜歡嘛？那條魚我一見鍾情！是由十六世紀生物百科全書Historiae animalium擷取出來的，但完全跟我個博客沒有關係，我知呀。

那小鹿要吃漢堡我沒理由陪他吃草，所以買了牛肉碎自己弄正牌漢堡，餘下的牛肉碎隔天便弄個港式窩蛋免治牛肉飯，有茄汁那種。碎牛先用糖、生粉、生抽、水及油醃好。洋蔥切碎下鑊爆香，下碎牛炒至變色，再下已剁至蓉的蕃茄兩個，倒入數湯匙雞湯及茄膏，最後以少許茄汁、生抽調味。煎隻荷包蛋，放在白飯上，淋上碎牛即成。

趁梁老太去游乾水，梁生在家為我煮了個西式晚餐。前菜有水牛芝士拌紅黃車厘茄配自製蒜蓉包及鮮蝦沙律，主菜是免翁牛扒配紅酒蘑菇汁。墊底的薯蓉是梁生精心炮製把蒜頭放入牛奶煮再撈出，令其有若隱若現蒜香，一定要讚好好味。 有時想，如果我可以好像梁生般屎忽裝飾碟面呀，計清煮食份量呀，或許我可以煮得一手好西菜。好了，一連十篇還清稿債，我將會消失一週去旅行，祝春天快樂。

雪藏牛仔骨依骨切段後先用清水浸泡十分鐘，隔水抹乾，用糖、蒜蓉、雞蛋、生抽、沙茶醬、生粉、生油及逐少水份醃好放入冰箱一小時。牛仔骨落鑊煎至八成熟，拿起放在隔油紙上待用。洋蔥切絲，蕃茄切粒（與要弄其他口味（例如蘑菇汁或黑椒汁）可在這時候隨意變化），落鑊炒香，牛仔骨回鑊，埋個混老抽、蠔油、少許茄汁（任何口味也應該落茄汁以酸帶出肉味）、生粉及水的獻。

打邊爐剩下的肥牛除了做金菇卷外還可以弄沙茶肥牛粉絲煲。粉絲用冷水浸軟隔水備用。肥牛用糖、生粉、蠔油、沙茶醬、水及生油醃半小時後，與薑片下鑊炒至半熟變色盛起。在瓦煲爆香蒜頭、乾蔥及沙茶醬，放入粉絲（剪半，較容易吃）拌勻，倒入上湯，打個蠔油獻，肥牛回鑊，大火煮至汁濃，灑上蔥花即成。

牛肉逆紋切片，下糖、生抽、生粉拌勻，再斟量逐少加入清水，最後下少許生油，放入冰箱醃三十分鐘後，下鑊走油至六成熟盛起待用。蕃茄兩個洗淨頭尾界十字放入滾水灼兩三分鐘，拿出去皮，切片去籽。蔥段爆香鑊，下蕃茄炒至軟身，將茄汁半湯匙、喼汁數滴、糖半湯匙拌勻一小碗水倒入，牛肉回鑊，埋生抽加生粉水獻即成。 漸漸覺得我煮的菜式像小時候玩紙摺遊戲「東南西北」，材料來來去去只得那幾種，就這樣你配我我配你苟且偷生。我想我不久將來便可以跟「東南西北」一樣—摺埋。

第二次寫肉醬意粉了，不過今次真的很滿意，所以再寫一次。 牛肉三對二混入瘦肉，剁碎。醃肉過程比較重要，所以我會寫得詳盡一點。下糖、胡椒粉、生抽、生粉、生油拌勻，再斟量分次加入少量食水，用筷子依同一方向慢慢攪拌，一直重複直到肉碎樣子充滿水份為止，放入冰箱醃一小時待用。煙肉碎、洋蔥粒、西芹粒、蒜蓉及黑胡椒粒少量下鑊炒香，再加入肉碎炒至變色，轉中小火斟量下數湯匙麵粉炒香。再加入蘑菇粒及去籽切片蕃茄六個，煮滾後轉小火慢慢翻動，蕃茄煮軟出水後不久便變成醬，加入糖鹽調味（若嫌不夠酸可加數匙茄汁或一小罐tomato sauce）。 意粉跟據包裝說明放入已下橄欖油及鹽的滾水煮熟後隔水撈起（港式焗意粉宜軟身不必做到al dente，可以熄火後焗一會），再用橄欖油及牛油略拌勻。肉醬淋面，舖上芝士放入焗爐broil至芝士微焦即成。

好一個窩蛋牛肉飯，既可以是私房煲仔飯，又可以晉身「港式盲都識煮」系列。碎牛用糖、生抽、生粉、油及清水（慢慢分數次倒入）醃好。洋蔥切粒先炒至金黃（亦可加綠豆），再放入碎牛同炒至變色，加少許上湯及蠔油埋薄芡盛起。電飯煲煮白飯，待飯八成熟時，放入已炒牛肉蓋飯面同煮至飯熟（其實早點在飯起眼時把醃好未炒的碎牛放入電飯煲也行，連炒的步驟也可以省卻），撥開中間位打隻雞蛋，下甜豉油再焗兩分鐘即成。 麻煩一點用瓦煲的話，白米洗淨後要用溫水先浸十分鐘縮短煮熟時間，隔去水，然後大火放入已掃油的瓦煲裡，下米對水一對一（或水多少少）份量的 滾水 ，轉中火開蓋煮至起飯眼，再轉小火，放入已炒好的碎牛合上蓋煮至米熟，打雞旦下蔥花即成（下完豉油再焗的步驟不能少，飯入味與否就靠這步）。汁料亦可以自己調，用油爆香花椒八角丟掉，油留起放入片糖煮至溶，下生抽及少許茄汁拌勻。 你看我的飯焦幾靚靚。不過梁生唔多欣賞，他認為窩蛋牛肉飯的牛肉應該是餅不是碎，我辯駁話我煮的是西式窩蛋牛肉飯，所以可以落青豆，他想吃的是中式，然後他話「咁你有無見過煲仔飯嘅西式窩蛋牛肉飯先？」，咩呀？無頭公案囉！（我醒起啦，他想吃的是蒸的盅飯，完全第二樣嘢喎。） 澄清：圖中所見我打散咗隻蛋，但現實生活中的我打蛋技術高超到可以跟做蠔餅單手開蛋的人媲美，只不過當天我寫文寫到傻咗一時失手嗟。

我叫這個其實是勾芡的牛肉炒河粉做邊爐河粉因為材料全是打邊爐後的剩餘物資。肥牛數片用糖、生粉、生抽、少許水及油略醃後過油至八成熟盛起。菜心（我只有芥蘭）及切條雜菌放入加鹽及油的沸水中燙熟取出瀝去水份備用。新鮮河粉（我買回來後會放進冰箱好讓它能放多數天，不過冷凍過後會縮緊，要用沸水燙一下立刻盛起過冷河，瀝去水份用手撕開。）落熱鑊快炒，邊下老抽、生抽及少許糖入味上色上碟。起鑊倒入清水半碗，下蠔油一湯匙、生抽、老抽及糖少許，放入肥牛及雜菌，埋玻璃芡，淋在炒好的河粉上即成。

羊鞍先用鹽及黑椒輕醃，再用滾熱橄欖油燙過每一面，待冷後，用法國酸芥苿（dijon mustard）塗抹全鞍，再均勻地塗一遍用麵包粉、新鮮剁碎迷迭香、蒜頭泥、鹽、黑椒及少量橄欖油溝成的混合物。用錫紙包住骨末端以免烤焦，羊鞍骨向底放上全鑄鐵的平底煎鍋放入已預先加熱至四百五十度華氏的焗爐焗大概十八分鐘，然後用肉類溫度計量溫，一百四十度屬medium rare，我認為是最適合羊鞍的熟度，拿出羊鞍等五分鐘好讓肉汁回流才切開。自家製的西餐其實是滿簡單的，將材料用調味料捽兩捽放入焗爐出來的效果總不會太差，像我這個澳洲羊鞍，雖然賣相一般，不過信我，味道一流。再配個胡桃橙子gorgonzola芝士前菜沙律淋上鮮榨橙汁及balsamic vinegar、烤露筍薯仔配菜，加上澳洲shiraz既tangy又spicy平價紅酒及fresca不太甜檸檬汽水便是我們今天的晚餐，什麼日子如此隆重？梁生大壽呀！生日快樂！！

雖然已在這裡寫過炆牛腩，但一來因為今餐是弄給梁兩老吃的，特別花心思，二來是因為自己功力也進步了不少，有新技巧跟大家分享，所以再寫一次。坑腩整件先加蔥及薑飛水十五分鐘，拿起洗淨切成小塊用老抽及紹酒醃十分鐘。薑拍裂，蒜頭乾蔥切粒，下鑊爆香，再倒入用柱侯醬一湯匙、南乳一塊、四份一匙五香粉及酒一湯匙拌勻的醬一同爆香，下牛腩塊，兜炒至汁勻。下水至牛腩面，加入冰糖一塊、生抽一湯匙、花椒八角及陳皮少許，同放入瓦煲小火煮至腍。最後五分鐘大火收汁，或打蠔油獻，隨意加入生菜或已用清水煮軟的白蘿蔔即可。 梁老太話合格喎，呵呵。部份技巧來自 廚神之家 。

雖然賣相不及金菇肥牛卷，不過因為做法簡單，味道又跟餐館的相若，所以深得我這兼職師奶歡心。牛肉逆紋切薄片，用糖、胡椒粉、生抽、生粉、水及生油醃半小時，下鑊泡油盛起。金菇洗淨去根部，連同蒜頭炒熟（亦可加入洋蔥絲同炒增加甜香），倒入牛肉，打個用照燒醬、蠔油、沙茶醬、水及生粉拌勻的獻，少量鹽、糖及黑胡椒調味，灑上蔥碎，上碟。

這是懶人獨腳飯系列的鮮茄牛飯，簡單惹味，一個人在家發吽哣發到無心機，見到碟飯都包有番胃口。牛肉逆紋切薄片，依序倒入水、生粉、生抽、老抽、糖、生油（千萬別放鹽，否則牛肉會縮緊）拌勻放入冰箱醃約一小時（這樣做當然最理想，但餓到個肚打鼓的我十五分鐘即落鑊）。牛肉中火泡至七成熟盛起。蕃茄兩個頭尾切十字，放入熱水滾三十秒拿出沖冷水去皮，去籽，切大片（一開六左右，大大片才有口感）。洋蔥切細絲起鑊，放入蕃茄，炒熟後倒入用水、一湯匙茄汁、少量喼汁及美極、半湯匙白糖及少許片糖開成的湯汁，中慢火燴十五分鐘至蕃茄變軟身。加入蔥白絲，埋個老抽薄獻，湯汁稀一點不成問題，因為牛肉回鑊後自然會變稠。最後倒入牛肉兜炒上白飯即成。 ps.無名小站真的有很多很多烹飪高手。不少身在外國的中國人因為在外吃不到好吃的唐餐（跟我情況一樣），癲到在家弄 豬肉乾 、壽包…其實身在外國，許多烹飪材料不易買到，食料往往沒有香港的新鮮╱靚，較普遍的電爐火候也不好，要克服的問題還真多。反之，許多國內的人因為唐餐手到拿來，在家煮不及在外吃方便，就算玩煮飯仔也多是弄蛋糕甜品或到「城市．勁」買進口外國貨弄西餐。唉，真是「物離鄉貴」、「隔離飯香」… pps.我想我已經打開了潘朵拉的盒子，除了人人識的 P 及 beatrix ，我找到了一群一起發起做豬肉乾的（傻╱勁）人（請看自家整油炸鬼的 她 的link）。我在想，顯醜不如藏拙，以後我要寫食譜也只好寫「港式盲都識煮」系列才開到條血路，不然也許要轉型寫哲學抒情文。 ppps.癲架！有人自製 豆腐 呀！！！

每次在food network看到我喜歡的大廚示範做中國菜我都而不得插盲自己對眼繼而撞牆撞到失憶當冇睇過，所以我非常明白以下這個教人弄fajitas的食譜可能褻瀆整個墨西哥族裔的文化。雖然不太正宗，不過味道十分好，所以還是寫出來希望吸引因為口味問題（例如太辣）而望而卻步的人隨意調節配料在家試試。 美人醃肉法跟中式的不同，他們喜歡將所有材料掉進一個密實袋，倒入由酒、醋、油、香料等配成的滷汁浸泡數小時。我認為這種醃法是蠻霸道的，因為許多時候肉味給香料掩蓋，所以除了燒烤時我並不建議這做法。牛肉、洋蔥及青椒切條，用橄欖油、少量檸檬汁及香料（什麼也行啦）醃一會。洋蔥和青椒先用中火煎至熟透，後入牛肉，鹽糖調味，盛起放在預先（用微波爐或白鑊平底鍋）烘熱的tortillas上。隨意加上配菜，生蕃茄、guacamole、芝士、salsa、sour cream，卷起即成。 特別鳴謝這個午餐的大廚梁生，我甚少沾手做「異國菜」。因為梁生十年多來美吃飯一直都是一人包辦，所以就算現在我獨權餐餐煮唐餐，他許多時還是屎忽鬼要吃合成鬼佬菜，這樣解釋了為何突然有兩個九唔答八的西吃食譜啦。

這個牛尾雜菜湯是我home alone時的comfort food。獨自在家我不會下廚，天天即食麵吃得多，大便必不順暢，兼且油光滿面爆孖瘡，慘不忍睹如此的時候我便煮這湯。滾燙地喝進口，那股熱氣流入五臟六腑，像在替我肉身打場法事，超度一下前兩天吃的薯片和雪糕。既有營養又帶給人溫暖的感覺，而且做法非常簡單。 先將牛尾洗淨抹乾，撲上麵粉（撲過麵粉的牛尾怎熬也不會被熬散），下鑊用橄欖油煎至金香盛起。炒香洋蔥、蕃茄、薯仔、西芹，連同紅蘿蔔及牛尾一併倒入鍋裡，熬它四小時加少量鹽及茄汁調味便成。除了紅蘿蔔及西芹，其他材料一開始時不要放太多，因為到最後會全部溶掉。我的做法是每小時加進一顆蕃茄及半顆洋蔥，吃前半小時多加兩顆薯仔。一大鍋兩天我便吃光，這時候再加點水，下蕃茄、洋蔥及薯仔再熬，這樣邊吃邊加可以吃上三五天，堪稱「懶人湯」。 這湯開始時放少點水，中途加入紅酒，茄膏代替茄汁，最後灑點西洋香草及黑胡椒，便成紅酒燴牛尾，非常易做。

涼瓜（苦瓜）先去籽，切片用鹽醃約十五分鐘搾去苦水，在沸水中加油燙兩分鐘。牛肉橫紋切片醃後泡油半熟盛起。蒜茸下鑊加蝦醬爆香，加入涼瓜牛肉兜炒埋蠔油獻即成。準備涼瓜步驟不可缺，不然會苦，甘味出不來。

蘿蔔炆牛腩是比較不需要技巧又能弄得似模似樣的菜式，只是烹調時間長。先將整塊牛腩加薑蔥出水剪開小片用老抽及酒醃十五分鐘好讓它上色入味。薑蔥柱候醬下鍋爆香牛腩再下水剛掩至牛腩面，放入八角，生抽及少許冰糖，滾開後轉小火炆兩小時。食前十五分鐘加入蘿蔔，大火收汁埋玻璃獻即成。秘訣是那大概人人知曉的冰糖，它令牛腩較快炆到酥爛，除此之外還能加添味道的深度。